Roux
Roux é uma mistura de farinha de trigo e manteiga (ou outra gordura) para cozinhar. É a base de muitos tipos de molho francês para cozimento.
Roux é o agente espessante de três dos molhos-mãe da cozinha francesa clássica: molho bechamel, molho velouté e molho espagnole. Manteiga clarificada, óleos vegetais ou banha de porco são gorduras comumente usadas. Espessa o molho, outros molhos, sopas e guisados. É feito de partes iguais de farinha e gordura em peso.
Quando utilizado na cozinha italiana, o roux é tradicionalmente igual às partes de manteiga e farinha. Na culinária Cajun, o roux é quase sempre feito com óleo em vez de manteiga e é de cor marrom escura. Isto empresta muita riqueza de sabor, mas menos poder de engrossamento. A cozinha húngara usa banha de porco ou óleo vegetal fundido em vez de manteiga para o preparo do roux (chamado rántás em húngaro).
Um molho à base de rouxé
Perguntas e Respostas
P: O que é o roux?
R: Roux é uma mistura culinária de farinha de trigo e gordura (como manteiga, manteiga clarificada, óleos vegetais ou banha de porco) utilizada como agente espessante para molhos, molhos, sopas e guisados.
P: Que cozinhas utilizam o roux como base para os seus pratos?
R: O roux é usado como base para muitos tipos de molho francês, bem como para as cozinhas italiana, cajun e húngara.
P: Quais são os três molhos-mãe da cozinha francesa que utilizam o roux?
R: Os três molhos-mãe da cozinha francesa que utilizam o roux como agente espessante são o molho bechamel, o molho velouté e o molho espagnole.
P: O roux é feito com partes iguais de farinha e gordura por peso?
R: Sim, o roux é feito com partes iguais de farinha e gordura, em peso.
P: Como é que o roux é feito na cozinha italiana?
R: Na cozinha italiana, o roux é tradicionalmente feito com partes iguais de manteiga e farinha.
P: Qual é a diferença entre o roux na cozinha Cajun e na cozinha francesa?
R: Na cozinha Cajun, o roux é quase sempre feito com óleo em vez de manteiga e é de cor castanha escura, o que lhe confere um sabor mais rico mas menos poder espessante do que o roux utilizado na cozinha francesa.
P: Que tipo de gordura é normalmente utilizado na cozinha húngara para a preparação do roux?
R: Na cozinha húngara, a banha de porco fundida ou os óleos vegetais são normalmente utilizados em vez da manteiga para a preparação do roux, que se chama rántás em húngaro.
