Molho
Na culinária, um molho é uma mistura líquida adicionada a outro alimento para dar sabor. Os molhos não são normalmente consumidos sozinhos; eles adicionam sabor, umidade e apelo visual a outro prato. Os molhos são um elemento essencial na culinária em todo o mundo.
Os principais molhos da cozinha francesa são construídos com base no roux, que é apenas farinha e a parte líquida da manteiga. Exemplos da cozinha italiana são o molho de ovos, queijo e presunto chamado Carbonara; o molho de carne moída chamado bolonhesa, e o molho de ervas e alho chamado pesto.
Os molhos engarrafados podem ser derramados sobre os alimentos quando são servidos. Um exemplo seria o molho à base de tomate que normalmente é derramado sobre o espaguete. O molho é um molho marrom servido com carne.
Molho é uma palavra francesa extraída do latim salsus, que significa salgado. Possivelmente o molho mais antigo registrado é o garum, o molho de peixe utilizado pelos romanos.
Os molhos precisam de um componente líquido, mas alguns molhos (por exemplo, pico de gallo salsa ou chutney) podem conter mais elementos sólidos do que líquidos.
Os molhos podem ser utilizados para pratos salgados ou para sobremesas. Eles podem ser preparados e servidos frios, como maionese, preparados frios mas servidos tépidos como pesto, ou podem ser cozidos como bechamel e servidos quentes ou novamente cozidos e servidos frios como molho de maçã.
Alguns molhos são produtos comerciais como molho Worcestershire, molho HP, molho de soja ou ketchup. Na cozinha francesa, eles são preparados na hora pelo chef. Os molhos para saladas são chamados de molhos para salada. Um cozinheiro especializado em fazer molhos é um saucier.
Molho Hollandaise servido sobre espargos brancos e batatas
Molho Mornay
Cozinha francesa
Os molhos na cozinha francesa datam da Idade Média. Havia centenas de molhos no repertório culinário, e eram uma característica marcante da cozinha francesa dos séculos XIX e XX, até a nouvelle cuisine.
No século XIX, o chef Antonin Carême classificou os molhos em quatro famílias, cada uma delas baseada em um molho materno (também chamado de grandes molhos). Os quatro molhos-mãe de Carême eram:
- Béchamel, à base de leite, engrossado com um roux branco.
- Espagnole, à base de caldo marrom (geralmente vitela), espessado com um roux marrom.
- Velouté, à base de um caldo branco, engrossado com um rouxel loiro.
- Allemande, à base de molho aveludado, é engrossado com gemas de ovo e creme de leite.
No início do século 20, o chef Auguste Escoffier atualizou esta classificação para cinco molhos-mãe. Eles são:
- Molho Béchamel, molho à base de leite, engrossado com uma mistura branca de farinha de trigo.
- Molho Velouté, molho à base de caldo branco, engrossado com um roux ou um liaison.
- Molho Tomate, molho à base de tomate, engrossado com um rouxé.
- Molho Espagnole, molho à base de caldo de vitela assado, engrossado com um roux marrom.
- Molho Hollandaise, uma emulsão de gema de ovo, manteiga e suco de limão ou vinagre. O molho béarnaise (molho béarnaise) é uma "criança" de hollandaise, o que significa que é uma variação sobre o tema.
Um molho que é baseado em um dos molhos-mãe é às vezes chamado de molho pequeno, molho menor, ou molho secundário. A maioria dos molhos comumente usados na cozinha clássica são molhos pequenos, ou derivados de um dos molhos-mãe acima mencionados.
Os molhos-mãe não são normalmente servidos como são; em vez disso, são aumentados com ingredientes adicionais para fazer molhos pequenos (derivados). Por exemplo, o Bechamel pode ser feito em Mornay com a adição de Gruyère ou qualquer queijo que se queira, e o Espagnole torna-se Bordelaise com a adição e redução de vinho tinto, chalotas e medula de vaca escalfada.
Molho béarnaise (Molho béarnaise) feito com manteiga clarificada e gemas de ovo aromatizadas com chalota, cerefólio e estragão
Perguntas e Respostas
P: O que é um molho?
R: Um molho é uma mistura líquida adicionada a outro alimento para dar sabor, geralmente para acrescentar umidade e apelo visual.
P: Quais são os principais molhos da cozinha francesa?
R: Os principais molhos da cozinha francesa são feitos à base de roux, que é apenas farinha e a parte líquida da manteiga.
P: Quais são alguns exemplos da cozinha italiana?
R: Exemplos da cozinha italiana incluem Carbonara (molho de ovo, queijo e presunto), bolonhesa (molho de carne moída) e pesto (molho de ervas e alho).
P: Existe algum molho engarrafado que possa ser derramado sobre a comida quando ela é servida?
R: Sim, um exemplo seria o molho à base de tomate que geralmente é derramado sobre o espaguete. O molho de tomate é também um molho marrom servido com carne.
P: De onde vem a palavra "molho"?
R: A palavra "molho" vem do latim "salsus", que significa salgado.
P: Todo tipo de molho precisa de um componente líquido?
R: Não necessariamente - alguns molhos podem conter elementos mais sólidos que líquidos, como o pico de gallo salsa ou chutney.
P: Quem é especialista em fazer molhos?
R: Um cozinheiro especializado em fazer molhos é chamado de saucier.
