O molho béarnaise (francês: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] é um molho feito de manteiga clarificada, gemas de ovo e ervas. É considerado como uma "criança" do molho mãe Hollandaise, um dos cinco molhos-mãe da alta cozinha francesa. A diferença está apenas em seu sabor: Béarnaise usa chalota, cerefólio, peppercorn e estragão, enquanto Hollandaise usa suco de limão.
Na aparência é amarelo claro e opaco, macio e cremoso.
O Béarnaise é um molho tradicional para bife.
Embora uma receita semelhante tenha sido publicada em 1818, o molho Béarnaise foi provavelmente criado pela primeira vez pelo chef Collinet, o inventor do soufflées de batata folhada (francês: pommes de terre soufflées), e servido na abertura de 1836 do Le Pavillon Henri IV, um restaurante em Saint-Germain-en-Laye, não muito longe de Paris. Prova disso é reforçada pelo fato de que o restaurante recebeu o nome de Henrique IV da França, ele próprio um gourmet, que nasceu na antiga província de Béarn.
Um molho de Béarnaise é simplesmente manteiga clarificada, uma gema de ovo, uma chalota, um pouco de vinagre de estragão. São necessários anos de prática para que o resultado seja perfeito.
Como o molho Hollandaise, há vários métodos para o preparo do molho Béarnaise. Consulte a seção Preparação desse artigo para obter informações básicas. Aqui destacamos as diferenças.
A preparação mais comum é um método banho-maria onde uma redução do vinagre é usada para acidificar as gemas. O Escoffier exige uma redução de vinho, vinagre, chalota, cerefólio fresco, estragão fresco e pimenta-do-reino moída (mais tarde coada), com estragão fresco e cerefólio para terminar em vez de suco de limão. Outros são similares. Alternativamente, os aromas podem ser adicionados a um Hollandaise acabado (suco de limão sem limão).
O molho Béarnaise é freqüentemente chamado erroneamente de molho Bernaise, como se fosse de Bernaise, a capital da Suíça, que não está de forma alguma ligada a este molho ou a suas origens.
Alguns supõem que Béarnaise se refere à região de Béarn, uma antiga província agora no département de Pyrénées-Atlantiques, no sudoeste da França para se referir à região de Béarn. No entanto, o molho não tem tradição na cozinha da região, e Larousse tem o nome de Henri IV da França, um nativo de Béarn, e para quem foi dado o nome do restaurante onde o molho foi mostrado pela primeira vez. Henri IV era freqüentemente conhecido como le Grand Béarnais
Algumas receitas são chamadas à la béarnaise, mesmo quando não são acompanhadas de um molho béarnaise. Isto porque as próprias receitas estão ligadas à região do Béarn. Isto aumenta a confusão sobre a nomenclatura do molho.
R: O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada, gemas de ovos e ervas aromáticas.
R: O molho Béarnaise é considerado como uma "criança" do molho da mãe Hollandaise.
R: Os principais ingredientes do molho Béarnaise são manteiga clarificada, gemas de ovos e ervas, incluindo chalota, cerefólio, peppercorn e estragão.
R: A principal diferença entre o molho Béarnaise e o molho Hollandaise é seu sabor. O Béarnaise usa chalota, cerefólio, pimenta-do-reino e estragão, enquanto o Hollandaise usa suco de limão.
R: O molho Béarnaise é amarelo claro e opaco, de aparência suave e cremosa.
R: O molho béarnaise é um molho tradicional para bife.
R: A origem exata do molho Béarnaise é desconhecida, mas acredita-se que tenha sido originado na França nos anos 1800.