Molho Béarnaise

História

Embora uma receita semelhante tenha sido publicada em 1818, o molho Béarnaise foi provavelmente criado pela primeira vez pelo chef Collinet, o inventor do soufflées de batata folhada (francês: pommes de terre soufflées), e servido na abertura de 1836 do Le Pavillon Henri IV, um restaurante em Saint-Germain-en-Laye, não muito longe de Paris. Prova disso é reforçada pelo fato de que o restaurante recebeu o nome de Henrique IV da França, ele próprio um gourmet, que nasceu na antiga província de Béarn.

Preparação

Um molho de Béarnaise é simplesmente manteiga clarificada, uma gema de ovo, uma chalota, um pouco de vinagre de estragão. São necessários anos de prática para que o resultado seja perfeito.

Como o molho Hollandaise, há vários métodos para o preparo do molho Béarnaise. Consulte a seção Preparação desse artigo para obter informações básicas. Aqui destacamos as diferenças.

A preparação mais comum é um método banho-maria onde uma redução do vinagre é usada para acidificar as gemas. O Escoffier exige uma redução de vinho, vinagre, chalota, cerefólio fresco, estragão fresco e pimenta-do-reino moída (mais tarde coada), com estragão fresco e cerefólio para terminar em vez de suco de limão. Outros são similares. Alternativamente, os aromas podem ser adicionados a um Hollandaise acabado (suco de limão sem limão).

Derivados do molho Béarnaise

• Molho Choron é uma variação do béarnaise sem estragão ou cerefólio, mais o purê de tomate adicionado. Recebe o nome de Alexandre Étienne Choron.
• O Molho Foyot (também conhecido como Valois) é béarnaise com glace de carne (Glace de Viande) adicionado.
• O Sauce Colbert é o Sauce Foyot com a adição de vinho branco reduzido.
• Sauce Paloise é uma versão de béarnaise com hortelã em substituição ao estragão.

Mis-associação

O molho Béarnaise é freqüentemente chamado erroneamente de molho Bernaise, como se fosse de Bernaise, a capital da Suíça, que não está de forma alguma ligada a este molho ou a suas origens.

Alguns supõem que Béarnaise se refere à região de Béarn, uma antiga província agora no département de Pyrénées-Atlantiques, no sudoeste da França para se referir à região de Béarn. No entanto, o molho não tem tradição na cozinha da região, e Larousse tem o nome de Henri IV da França, um nativo de Béarn, e para quem foi dado o nome do restaurante onde o molho foi mostrado pela primeira vez. Henri IV era freqüentemente conhecido como le Grand Béarnais

A la béarnaise

Algumas receitas são chamadas à la béarnaise, mesmo quando não são acompanhadas de um molho béarnaise. Isto porque as próprias receitas estão ligadas à região do Béarn. Isto aumenta a confusão sobre a nomenclatura do molho.