Bouillabaisse é a sopa de um pescador francês. Este tradicional guisado de peixe provençal originou-se no porto de Marselha. A palavra é um composto de bolhir (para ferver) e abaissar (para reduzir o calor, ou seja, ferver em fogo brando).
Foi um guisado feito por pescadores de Marselha usando o rockfish ósseo que eles não conseguiram vender. Além de peixe, a sopa tem mexilhões (fr: moules) e pode ter outros invertebrados marinhos. Vegetais como alho-poró, cebola, tomate, aipo e batata são fervidos junto com o caldo e servidos com o peixe.
O caldo é tradicionalmente servido com um rouille, uma maionese feita de azeite, alho, açafrão e pimenta-de-caiena em fatias de pão grelhadas.
Em Marselha, o caldo é servido primeiro em um prato de sopa com fatias de pão e rouille, depois o peixe é servido separadamente em uma grande travessa (ver imagem). Uma versão mais simples tem o peixe e o caldo trazidos à mesa separadamente e servidos juntos em grandes pratos de sopa.
