Açafrão

Biologia

Morfologia do crocodilo de açafrão
	→ Stamens (órgãos masculinos).
	→ Corolla (espiral de pétalas).
	→ Corm (órgão de propagação).

O açafrão cultivado (açafrão crocodilo C. sativus) floresce no outono e surge todo ano, por isso é conhecido como uma planta perene. Não cresce selvagem, e agora é uma forma triplóide da planta mediterrânea oriental chamada Crocus cartwrightianus. Pensa-se que C. cartwrightianus veio de Creta. O crocodilo de açafrão resultou quando o C. cartwrightianus foi submetido a muita seleção artificial por cultivadores que queriam plantas com estigmas mais longos. Ele não pode reproduzir porque as flores roxas do açafrão crocodilo não produzem sementes úteis. Isto significa que a reprodução precisa de ajuda humana. Os cormos (órgãos de armazenamento de amido em forma de bulbo subterrâneo) devem ser desenterrados, quebrados e plantados novamente. Um cormo vive por apenas uma estação, reproduzindo-se dividindo-se em até dez "cormotas" que crescerão em novas plantas. Os cormes são pequenas esferas marrons de até 4,5 centímetros (1,8 pol.) de diâmetro e são cobertos por espessas fibras paralelas.

Após um período no verão conhecido como "estivação", algumas folhas verdes estreitas surgem do chão. Estas podem crescer até 40 cm de comprimento. O número de folhas está entre cinco e onze. No outono, aparecem os botões roxos. Em outubro, depois que a maioria das outras plantas floridas liberam suas sementes, o açafrão cresce com suas flores de cores vivas, que são coloridas do púrpura claro ao púrpura escuro. No momento da floração, a planta geralmente tem menos de 30 cm de altura. Dentro de cada flor há três prongs, chamados de "estilo". Cada poda tem um "estigma" carmesim de 25 a 30 mm de comprimento no final.

Cultivo

Rendimento de flores de crocodilo de açafrão[*] de produtores menores
País	Rendimento (kg/ha)
Espanha	6–29
Itália	10–16
Grécia	4–7
Índia	2–7
Marrocos	2.0–2.5
Fonte: Deo 2003, p. 3
Os rendimentos especificam o peso da flor, não o peso final do açafrão seco.

O açafrão crocodilo cresce melhor em climas como o do maquis mediterrâneo ou do chaparral norte-americano, onde os ventos quentes e secos do verão sopram por toda a terra. Entretanto, o açafrão pode viver com temperaturas tão frias quanto -10 °C (14,0 °F), e curtos períodos de neve. O açafrão não precisa de água extra se crescer em um lugar úmido como Caxemira, onde geralmente chove de 1000 a 1500 mm por ano. Também é importante que a chuva caia na época certa do ano: deve haver muita chuva na primavera e pouca no verão. A chuva pouco antes da floração também faz com que a planta dê mais açafrão. O tempo chuvoso ou frio durante a floração pode causar doenças, de modo que a planta dá menos açafrão. Outras coisas que podem fazer a planta dar menos açafrão são: o clima estar úmido ou quente por muito tempo; coelhos, ratos e pássaros, cavando no chão perto da planta; parasitas como o verme redondo; fungos e corvos-marinhos apodrecem. As plantas de açafrão crescem melhor sob a luz solar forte e direta. O plantio é melhor feito em campos que se inclinam em direção à luz solar (ou seja, no Hemisfério Norte, em declive sul), dando aos crocodilos mais luz solar. No Hemisfério Norte, o plantio é feito principalmente em junho, com cormos plantados a cerca de 7-15 cm de profundidade.

Os cultivadores descobriram que plantar corms com 15 centímetros de profundidade e em filas espaçadas de 2 a 3 cm de distância faz mais fios, enquanto as profundidades de plantio de 8 a 10 cm fazem mais flores e corms. Os crocodilos de açafrão crescem melhor em solos argilosos friáveis, úmidos e bem drenados, com alto teor orgânico. Eles são frequentemente plantados em canteiros elevados, para ajudar na drenagem. Os agricultores geralmente usam 20-30 toneladas de esterco por hectare nas plantas antes de plantar os estolhos Os botões não começam a crescer até o início do outono, então no meio do outono as plantas começam a florescer. A colheita das flores deve ser feita rapidamente: elas florescem ao amanhecer, mas se enrolam e morrem durante o dia. As flores dos açafrões crocodilos duram apenas uma ou duas semanas. A partir de 150 flores, o agricultor pode obter cerca de 1 g de fios secos de açafrão. Para produzir 12 g de açafrão seco (72 g recém-colhidos) seriam necessários cerca de 1 kg de flores (1 libra por 0,2 oz de açafrão seco). A partir disto, pode-se calcular que uma flor recém-colhida faz 0,03 g de açafrão fresco, ou 0,007 g de açafrão seco.

História

A história do cultivo do açafrão remonta a mais de 3.000 anos. A planta selvagem de onde veio o açafrão crocodilo foi chamada Crocus cartwrightianus. Os seres humanos começaram a escolher plantas silvestres que tinham longos "estigmas". Gradualmente, uma forma de C. cartwrightianus, C. sativus, surgiu no final da Idade do Bronze, Creta. Especialistas acreditam que o primeiro documento a mencionar o açafrão é um livro assírio do século VII a.C. sobre botânica que foi escrito na época de Ashurbanipal. Há evidências do uso do açafrão no tratamento de cerca de 90 doenças durante os últimos 4.000 anos.

Mediterrâneo

Os minoanos tinham imagens de açafrão em seus palácios há 1500-1600 a.C., mostrando como ele poderia ser usado como medicamento. Mais tarde, lendas gregas falavam das viagens marítimas à Cilícia, onde os aventureiros esperavam encontrar o açafrão mais valioso do mundo. Outra lenda conta como alguém chamado Crocus foi enfeitiçado e transformado no açafrão crocus original. Antigos povos do Mediterrâneo - incluindo perfumistas no Egito, médicos em Gaza, habitantes de Rodes e as cortesãs hetaerae gregas - usavam açafrão em seus perfumes, pomadas, potpourris, mascaras, ofertas divinas e tratamentos médicos.

No Egito helenístico tardio, Cleópatra usou açafrão em seus banhos para fazê-la sentir-se bem. Os curandeiros egípcios usavam o açafrão como tratamento para todos os tipos de enfermidades gastrointestinais. O açafrão também era usado como corante de tecido em cidades do Levante como Sidon e Tyre. Aulus Cornelius Celsus prescreve açafrão em medicamentos para feridas, tosse, cólicas e sarna, e no mitridatium. Tal era o amor dos romanos pelo açafrão que os colonos romanos levaram seu açafrão com eles quando se estabeleceram no sul da Gália, onde ele foi cultivado extensivamente até a queda de Roma. Teorias concorrentes afirmam que o açafrão só voltou à França com os mouros do século VIII dC ou com o papado de Avignon no século XIV dC.

Ásia

Tintas feitas de açafrão estavam sendo usadas para desenho há 50.000 anos. Elas foram encontradas no país que hoje é chamado Iraque. Mais tarde, as pessoas chamadas Sumérios usavam açafrão selvagem em seus remédios e poções mágicas. Os comerciantes carregavam açafrão por longas distâncias antes do 2º milênio AC. Os antigos persas cultivavam seu próprio tipo de açafrão (Crocus sativus 'Hausknechtii') em Derbena, Isfahan e Khorasan no século 10 AC. Às vezes, os fios de açafrão eram tecidos em têxteis. Eles eram dados como oferendas aos deuses e usados em corantes, perfumes, remédios e lavagens corporais. Os fios de açafrão também eram espalhados pelas camas e misturados em chá quente como uma forma de curar os sentimentos tristes. Outras pessoas tinham medo que os persas usassem açafrão como droga e afrodisíaco. Durante suas campanhas asiáticas, Alexandre o Grande usou açafrão persa em seu chá, arroz e banhos para ajudar a curar suas feridas de batalha. As tropas de Alexandre copiaram as ações de seu líder e trouxeram o hábito do banho de açafrão de volta à Grécia.

Ninguém sabe como o açafrão chegou ao sul da Ásia. As contas tradicionais do Caxemira e da China datam sua chegada entre 900-2500 anos atrás. Historiadores estudando antigos registros persas datam a chegada de algum tempo antes de 500 a.C., dizendo que foi um transplante persa de açafrão para estocar novos jardins e parques ou uma invasão e colonização persa de Caxemira. Os fenícios venderam então o açafrão de Caxemira como corante e tratamento para a melancolia. A partir daí, o uso do açafrão em alimentos e corantes espalhou-se pelo sul da Ásia. Por exemplo, monges budistas na Índia começaram a usar túnicas cor de açafrão após a morte de Buda Siddhartha Gautama. Entretanto, as túnicas não eram tingidas com açafrão caro, mas com açafrão, um corante menos caro, ou jaca.

Alguns historiadores acreditam que o açafrão veio pela primeira vez à China com invasores mongóis por meio da Pérsia. Por outro lado, o açafrão é mencionado nos antigos textos médicos chineses, incluindo o volume de quarenta Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", também conhecido como Pen Ts'ao ou Pun Tsao) farmacopéia, um tomo datado de 200-300 AC. Tradicionalmente atribuído ao legendário Yan ("Fire") Emperor (炎帝) Shennong, ele documenta 252 tratamentos médicos de base fitoquímica para vários distúrbios. No entanto, por volta do século III d.C., os chineses se referiam ao açafrão como tendo uma origem caxemira. Por exemplo, Wan Zhen, um especialista médico chinês, relatou que "[o] habitat do açafrão está em Caxemira, onde as pessoas o cultivam principalmente para oferecê-lo ao Buda". Wan também refletiu sobre como o açafrão era usado em seu tempo: "O [açafrão crocodilo] murcha após alguns dias, e então o açafrão é obtido". Ele é valorizado por sua cor amarela uniforme. Ele pode ser usado para aromatizar o vinho".

Europa

Na Europa, o cultivo do açafrão declinou acentuadamente após a queda do Império Romano. O açafrão foi reintroduzido quando a civilização islâmica "Al-Andalus" se espalhou pela Espanha, França e Itália. Durante a Peste Negra do século XIV, houve um enorme aumento na demanda por medicamentos à base de açafrão. Muito açafrão teve que ser importado por navios venezianos e genoveses de terras do sul e do Mediterrâneo, como Rodes. O roubo de um desses carregamentos por nobres começou a "Guerra do açafrão", com duração de 14 semanas. O conflito e o medo resultante da pirataria desenfreada do açafrão estimularam o cultivo significativo do açafrão na Basiléia, que se tornou próspero. O cultivo e o comércio se espalharam então para Nuremberg, onde níveis epidêmicos de adulteração de açafrão trouxeram o código Safranschou. Sob esta lei, os adúlteros do açafrão foram multados, presos e executados. Logo depois, o cultivo do açafrão se espalhou por toda a Inglaterra, especialmente Norfolk e Suffolk. A cidade de Essex de Saffron Walden, nomeada por sua nova cultura especializada, tornou-se o principal centro de cultivo e comércio de açafrão da Inglaterra. Entretanto, um afluxo de especiarias mais exóticas, como chocolate, café, chá e baunilha de países do leste e do exterior recentemente contatados fez com que o cultivo e o uso do açafrão na Europa diminuíssem. Somente no sul da França, Itália e Espanha, o cultivo continuou de forma significativa.

Os europeus trouxeram açafrão para as Américas quando membros imigrantes da Igreja de Schwenkfelder deixaram a Europa com um baú contendo açafrão; de fato, muitos Schwenkfelders haviam cultivado amplamente açafrão na Europa. Em 1730, os holandeses da Pensilvânia cultivavam açafrão em todo o leste da Pensilvânia. Colônias espanholas no Caribe compraram grandes quantidades deste novo açafrão americano, e a alta demanda garantiu que o preço de tabela do açafrão na bolsa de mercadorias da Filadélfia fosse igual ao do ouro. O comércio com o Caribe entrou em colapso mais tarde, após a Guerra de 1812, quando muitos navios mercantes de transporte de açafrão foram destruídos. No entanto, os holandeses da Pensilvânia continuaram a cultivar quantidades menores de açafrão para o comércio local e uso em seus bolos, macarrão e pratos de frango ou truta. O cultivo do açafrão americano sobreviveu aos tempos modernos, principalmente no condado de Lancaster, Pensilvânia.

Um detalhe do afresco dos "Saffron Gatherers" do edifício "Xeste 3". O afresco é um dos muitos que tratam do açafrão encontrado no assentamento da Idade do Bronze em Akrotiri, Santorini.


Este antigo afresco minoano de Knossos, Creta, mostra um macaco (figura azul inclinada) recolhendo a colheita do açafrão.


O monólito de 17,8 m de Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, que foi esculpido entre 978-993 d.C. e está em Shravanabelagola, Índia. A cada 12 anos é manchado com açafrão por milhares de crentes como parte do festival Mahamastakabhisheka.


Manuscritos iluminados medievais europeus, como este quadro do século XIII do assassinato do Arcebispo de Cantuária Thomas Becket, usavam frequentemente corantes de açafrão para fornecer cores de amarelo e laranja.

Comércio e uso

O aroma do açafrão é muitas vezes descrito como sendo algo como mel metálico com notas herbáceas ou semelhantes a feno. Seu sabor também tem sido notado como sendo semelhante ao feno e um pouco amargo. O açafrão dá um colorido amarelo claro e laranja aos alimentos. O açafrão é amplamente utilizado em culinárias iranianas (persa), árabes, da Ásia Central, européias, indianas, turcas, marroquinas e da Cornualha. Os produtos de confeitaria e licores também incluem frequentemente açafrão. Substitutos comuns do açafrão incluem o açafroa (Carthamus tinctorius, que é frequentemente vendido como "açafrão português" ou "assafroa") e o açafrão-da-terra (Curcuma longa). O açafrão tem sido usado como um remédio tradicional por muito tempo. A medicina moderna também descobriu que o açafrão tem propriedades anticarcinogênicas (anti-câncer), anti-mutagênicas (anti-mutagênicas), imunomoduladoras e antioxidantes. O açafrão também tem sido usado como corante de tecidos, particularmente na China e na Índia, e em perfumaria.

Padrões mundiais de cultivo de açafrão
Um mapa mostrando as principais nações produtoras de açafrão.
	- As principais regiões de crescimento.
	- As principais nações produtoras.
	- Regiões menores de crescimento.
	- Pequenas nações produtoras.
	- Principais centros comerciais (atual).
	- Principais centros comerciais (históricos).

A maior parte do açafrão é cultivada em uma faixa de terra que vai desde o Mediterrâneo no oeste até Caxemira no leste. Anualmente, cerca de 300 toneladas de açafrão são produzidas em todo o mundo. O Irã ocupa o primeiro lugar na produção mundial de açafrão, com mais de 94 por cento do rendimento mundial. Espera-se que a produção anual de açafrão do Irã atinja 300 toneladas até o final do Quarto Plano Quinquenal de Desenvolvimento Socioeconômico do país em 2009. Outros pequenos produtores de açafrão são Espanha, Índia, Grécia, Azerbaijão, Marrocos e Itália. Um quilo de açafrão seco (0,45 kg) requer 50.000-75.000 flores. Estas flores precisariam sobre a área de cultivo de um campo de futebol. São necessárias cerca de quarenta horas de trabalho para colher 150.000 flores. Após a extração, os estigmas são secos rapidamente e (de preferência) selados em recipientes herméticos. Os preços do açafrão a preços de atacado e varejo variam de US$500/libra a US$5.000/libra (US$1100-US$11.000 por quilo)-equivalente a £250/$350 por libra ou £5.500/$7.500 por quilo. Nos países ocidentais, o preço médio de varejo é de US$1.000/£500/$700 por libra (US$2200/£1100/$1550 por quilo). Uma libra é composta de entre 70.000 e 200.000 fios. Coloração carmesim viva, leve umidade, elasticidade, data de colheita recente e ausência de fragmentos de fios quebrados são traços do açafrão fresco.

O açafrão é um dos três ingredientes essenciais da paella valenciana espanhola, e é responsável por sua característica coloração amarela brilhante.

Cultivares

Várias cultivares de açafrão são cultivadas em todo o mundo. As variedades espanholas, incluindo os nomes comerciais 'Superior Espanhol' e 'Creme', são geralmente melancolas na cor, sabor e aroma; são classificadas pelas normas impostas pelo governo. As variedades italianas são ligeiramente mais potentes do que as espanholas, enquanto as variedades mais intensas tendem a ser de origem iraniana. Os ocidentais podem enfrentar obstáculos significativos na obtenção do açafrão da Índia. Por exemplo, a Índia proibiu a exportação de açafrão de alta qualidade para o exterior. Além destes, várias culturas "butique" estão disponíveis na Nova Zelândia, França, Suíça, Inglaterra, Estados Unidos e outros países, alguns cultivados organicamente. Nos Estados Unidos, o açafrão holandês da Pensilvânia - conhecido por suas notas de terra - é comercializado em pequenas quantidades.

Os consumidores consideram certas cultivares como de qualidade "premium". O açafrão "Aquila" (zafferano dell'Aquila) - definido pelo alto teor de safranal e crocina, forma, aroma excepcionalmente pungente e cor intensa - é cultivado exclusivamente em oito hectares no Vale de Navelli, na região de Abruzzo na Itália, perto de L'Aquila. Foi introduzida pela primeira vez na Itália por um monge dominicano da era da Inquisição - Espanha. Mas na Itália o maior cultivo de açafrão, por qualidade e quantidade, é em San Gavino Monreale, Sardenha. Lá, o açafrão é cultivado em 40 hectares (60% da produção italiana); ele também tem um teor muito alto de crocina, picrocrocina e safranal. Outro é o açafrão Kashmiri "Mongra" ou "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), que está entre os mais difíceis de se obter para os consumidores. As secas repetidas, os blights e as falhas de colheita na Caxemira, combinados com uma proibição de exportação indiana, contribuem para seus preços elevados. O açafrão de Caxemira é reconhecível por sua tonalidade castanho-púrpura extremamente escura, entre as mais escuras do mundo, o que sugere o forte sabor, aroma e efeito colorante do açafrão.

Fios de açafrão (estigmas de cor vermelha) misturados com estilos (amarelo) do Irã.


Grande plano de um único fio de crocodilo (o estigma seco). O comprimento real é de cerca de 20 mm (0,79 pol.).

Grau

Cor mínima do açafrão normas de classificação (ISO 3632)
Grau ISO (categoria)	Crocin-specificabsorbance ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ) score (at λ=440 nm)
I	> 190
II	150–190
III	110–150
IV	80–110
Fonte: Tarvand 2005b

Os tipos de açafrão são classificados por qualidade de acordo com as medidas de laboratório de características como crocina (cor), picrocrocina (sabor) e conteúdo safranal (fragrância). Outras métricas incluem o conteúdo de resíduos florais (ou seja, o conteúdo floral não estigmatizado da amostra de açafrão) e medições de outras matérias estranhas, como material inorgânico ("cinzas"). Um conjunto uniforme de padrões internacionais na classificação do açafrão foi estabelecido pela Organização Internacional deNormalização, que é uma federação internacional de organismos nacionais de normalização. Nomeadamente, a ISO 3632 trata exclusivamente do açafrão. Ela estabelece quatro graus empíricos de intensidade de cor: IV (mais pobre), III, II, e I (melhor qualidade). As amostras de açafrão são então atribuídas a um desses graus medindo o conteúdo de crocina da especiaria, que é revelado por medições da absorvância espectroscópica específica da crocina. A absorvância é definida como A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} com A λ como absorvância (lei Beer-Lambert). É uma medida da transparência de uma determinada substância ( I / I 0 {\i1}displaystyle I/I_{0}}}. A intensidade da luz que atravessa a amostra, a relação entre a intensidade da luz incidente e a da luz incidente) para um determinado comprimento de onda de luz.

Padrões federais espanhóis de classificação de açafrão
Grau	Pontuação ISO
Coupe	> 190
La Mancha	180–190
Rio	150–180
Padrão	145–150
Sierra	< 110
Fonte: Tarvand 2005b

Para o açafrão, a absorção é determinada para o comprimento de onda do fóton específico da crocina de 440 nm em uma determinada amostra seca de especiarias. Absorvâncias mais elevadas neste comprimento de onda implicam uma maior concentração de crocina e, portanto, uma maior intensidade de coloração. Estes dados são medidos através de relatórios espectrofotométricos em laboratórios de testes certificados em todo o mundo. Estes graus de cor procedem de graus com absorvâncias inferiores a 80 (para todos os açafrões da categoria IV) até 190 ou mais (para a categoria I). As melhores amostras do mundo (as pontas de estigmas mais vermelhas selecionadas dos estigmas colhidos das flores mais finas) recebem notas de absorvância superiores a 250. Os preços de mercado para os tipos de açafrão seguem diretamente destas pontuações ISO. Entretanto, muitos cultivadores, comerciantes e consumidores rejeitam tais números de teste de laboratório. Eles preferem um método mais holístico de amostragem de lotes de fios para sabor, aroma, pliabilidade e outros traços de uma forma semelhante à praticada pelos provadores de vinho praticantes.

Apesar de tais tentativas de controle de qualidade e padronização, uma extensa história de adulteração do açafrão - especialmente entre as notas mais baratas - continua até os tempos modernos. A adulteração foi documentada pela primeira vez na Idade Média européia, quando aqueles encontrados vendendo açafrão adulterado foram executados sob o código Safranschou. Os métodos típicos incluem a mistura em substâncias estranhas como beterraba, fibras de romã, fibras de seda tingidas de vermelho, ou os estames amarelos insípidos e inodoros do açafrão crocodilo. Outros métodos incluem a armazenagem de fibras de açafrão com substâncias viscosas como mel ou óleo vegetal. Entretanto, o açafrão em pó é mais propenso à adulteração, com curcuma, páprica e outros pós utilizados como cargas diluidoras. A adulteração também pode consistir na venda de misturas de diferentes graus de açafrão com rótulos errados. Assim, na Índia, o açafrão Caxemira de alta qualidade é freqüentemente vendido misturado com importações iranianas mais baratas; estas misturas são então comercializadas como açafrão Caxemira puro, um desenvolvimento que tem custado aos cultivadores de caxemira grande parte de sua renda.

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