A comida francesa influenciou o estilo de cozinha em toda a Europa, e seus chefs trabalham em restaurantes do mundo inteiro.
As raízes da alta cozinha moderna estão em chefs como La Varenne (1615-1678) e a notável chef de Napoleão, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Estes chefs desenvolveram um estilo de comida mais leve em comparação com a comida da Idade Média. Eles usaram menos especiarias, e mais ervas e ingredientes cremosos.
Ingredientes típicos como o roux e o caldo de peixe, e técnicas como o marinading, e pratos como o ragout, foram inventados. Carême era um perito em patês (pasteleiro), e isto ainda é uma marca da cozinha francesa. Ele desenvolveu molhos básicos, seus "molhos-mãe"; ele tinha mais de cem molhos em seu repertório, baseados nos molhos-mãe meia dúzia de molhos.
A cozinha francesa foi introduzida no século XX por Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Ele foi um gênio na organização. Ele trabalhou como gerir grandes restaurantes, como num grande hotel ou num palácio: como o pessoal deveria ser organizado; como o cardápio era preparado. Ele tinha métodos para tudo. Escoffier administrava os restaurantes e a cozinha do Savoy Hotel e Carlton Hotel em Londres, do HôtelRitz Paris e de alguns dos maiores navios de cruzeiro do dia.
A outra contribuição principal de Escoffier foi a publicação do Le Guide Culinaire em 1903, que difundiu a compreensão da culinária francesa. Entretanto, Escoffier deixou de fora grande parte do caráter culinário que se encontrava nas regiões da França.
O Gastro-turismo e o Guia Michelin ajudaram a conhecer a rica cozinha burguesa e camponesa do campo francês no século 20. A Gascon cuisine também teve grande influência sobre a culinária do sudoeste da França. Muitos pratos que antes eram regionais proliferaram em variações em todo o país. O queijo e o vinho são uma parte importante da culinária, desempenhando diferentes papéis regionais e nacionais. No norte da França, as pessoas muitas vezes preferem usar manteiga para cozinhar. No sul, elas preferem azeite de oliva e alho. Na França, cada região tem seu prato especial; choucroute na Alsácia, quiche na Lorena, cassoulet no Languedoc-Roussillon, tapenade na Provença-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse em Marselha.
Em novembro de 2010, a gastronomia francesa foi acrescentada pela UNESCO a suas listas do "patrimônio cultural intangível" do mundo.
