AlegsaOnline.com

Auguste Escoffier

Autor: Leandro Alegsa

03-04-2021

Georges Auguste Escoffier (28 de outubro de 1846 - 12 de fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurador e escritor que atualizou os métodos tradicionais de cozinha francesa e os tornou mais populares. Ele foi importante no desenvolvimento da cozinha francesa moderna.

Muitas das idéias e formas de trabalho de Escoffier foram baseadas nas de Antoine Carême. Careme escreveu sobre a cozinha francesa Haute. Escoffier simplificou e modernizou as receitas complicadas e o estilo de Carême.

Além de gravar e inventar receitas, Escoffier fez da cozinha uma profissão respeitada.

Ele organizou suas cozinhas em seções dirigidas por chefs de partie. Ele também tinha o hábito de servir à la russe (servindo cada prato na ordem impressa no menu) em vez de servir à la française (servindo todos os pratos de uma só vez). Gregor Von Görög, chef da família real no Palácio de Buckingham, assumiu rapidamente esta forma de serviço, e logo toda a 'Alta Sociedade' estava adotando o serviço 'ao estilo russo'.

Vida precoce

Ele nasceu na aldeia de Villeneuve-Loubet, perto de Nice. Aos treze anos, tornou-se aprendiz no restaurante de seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865 ele se mudou para o restaurante Le Petit Moulin Rouge, em Paris. Permaneceu lá até o início da guerra franco-prussiana em 1870, quando se tornou chefe de cozinha do exército. Sua experiência no exército o levou a estudar as formas de enlatamento de comida.

Algum tempo antes de 1878 ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or (O Faisão de Ouro) em Cannes. Em 1880 ele se casou com Delphine Daffis. Em 1884 o casal se mudou para Monte Carlo, onde Escoffier assumiu o controle da cozinha do Grand Hotel.

César Ritz e o London Savoy

Durante os verões ele dirigiu a cozinha do Hotel Nacional em Lucerna, onde conheceu César Ritz. Naquela época, a Riviera francesa era um resort de inverno.

Os dois homens formaram uma parceria e em 1890 mudaram-se para o Hotel Savoy em Londres. Do Savoy eles fundaram vários hotéis famosos, incluindo o Grand Hotel em Roma, e muitos hotéis Ritz em todo o mundo.

No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Dame Nellie Melba. Outra de suas criações foi Tournedos Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini. Ele deixou o Savoy Hotel depois de receber dinheiro de fornecedores de alimentos.

Ritz e Carlton

Em 1898, Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton em Londres seguiu-se em 1899, onde Escoffier introduziu pela primeira vez a prática do cardápio à la carte. Ritz teve um colapso nervoso em 1901, deixando Escoffier para dirigir o Carlton até 1919, logo após a morte de Ritz. Por um tempo um de seus alunos foi Ho Chi Minh, que estava treinando como pasteleiro.

Le Guide Culinaire

Em 1903 Escoffier publicou seu primeiro grande livro, Le Guide Culinaire. Este "Guia de Culinária" tinha 5.000 receitas. Ainda hoje ele é usado como livro de receitas e como livro didático para a cozinha clássica.

Em 1904 e 1912 a Escoffier foi contratada para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à empresa de navios a vapor Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, Kaiser Guilherme II parabenizou Escoffier, dizendo-lhe: "Eu sou o Imperador da Alemanha, mas você é o Imperador dos chefs".

Legião de Honra

Nos anos 1920, Escoffier tornou-se o primeiro chef a receber a Legião de Honra e em 1928 foi nomeado um Oficial da Legião.

Morte

Ele morreu aos 88 anos de idade em Monte Carlo alguns dias depois de sua esposa.

Perguntas e Respostas

P: Quem era Georges Auguste Escoffier?

R: Georges Auguste Escoffier era um chef francês, restaurador e escritor que atualizou os métodos tradicionais da cozinha francesa e os tornou mais populares.

P: O que ele fez para modernizar a cozinha francesa?

R: Ele simplificou e modernizou as receitas complicadas e o estilo de Antoine Carême. Ele também organizou suas cozinhas em seções dirigidas por chefs de partie.

P: Que tipo de serviço o Escoffier usou?

R: Escoffier usou serviço à la russe, que é servir cada prato na ordem impressa no menu, em vez de serviço à la française (servindo todos os pratos de uma só vez).

P: Quem adotou o serviço "à russe"?

R: Gregor Von Gِrِg, chef da família real no Palácio de Buckingham, assumiu rapidamente essa forma de serviço, e logo toda a "Alta Sociedade" estava adotando o serviço "à moda russa".

P: Como o Escoffier fez da cozinha uma profissão respeitada?

R: Além de gravar e inventar receitas, Escoffier fez da cozinha uma profissão respeitada, organizando suas cozinhas em seções dirigidas por chefes de cozinha de partie.

P: Quem escreveu sobre a cozinha francesa Haute?

R: Antoine Carême escreveu sobre a Alta Cozinha Francesa.