François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Borgonha, 1615 - Dijon 1678) foi o autor de Le Cuisinier françois (1651), o texto fundador da cozinha francesa moderna.
La Varenne, no século XVII, rompeu com as tradições italianas que tinham revolucionado a culinária francesa medieval no século XVI. La Varenne escreveu para chefs profissionais, e codificou a cozinha francesa para a época de Luís XIV.
O século XVII viu a cozinha francesa entrar na era moderna. Os sabores fortemente picantes da Idade Média foram abandonados em favor dos sabores naturais dos alimentos franceses. As especiarias exóticas (açafrão, canela, cominho, gengibre, noz-moscada, cardamomo, nigela, sementes do paraíso) foram, com excepção da pimenta, substituídas por ervas locais (salsa, tomilho, folha de louro, cerefólio, salva, estragão). Novos vegetais como couve-flor, espargos, ervilhas, pepinos e alcachofras foram introduzidos. Foi dado especial cuidado à cozedura da carne, a fim de conservar o máximo sabor. Os legumes tinham de ser frescos e tenros. O peixe, com a melhoria do transporte, tinha de ser impecavelmente fresco. A preparação tinha de respeitar o sabor e o aspecto visual dos ingredientes, em vez de os mascarar como tinha sido feito anteriormente.
La Varenne introduziu o primeiro molho bisque e Béchamel. Substituiu o pão ralado por roux como base para os molhos, e a banha por manteiga. Aqui encontra-se a primeira utilização dos termos garni bouquet, fonds de cuisine (stocks) e reduções, e o uso de claras de ovo para clarificação. Tem também a receita mais antiga em impressão para mille-feuille. A cozedura de legumes é discutida, uma novidade. Num molho perfumado para espargos, há provas de uma forma precoce de molho hollandaise:
fazer um molho com boa manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para atar o molho; ter cuidado para que não coalhe...
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La Varenne tinha escrito anteriormente (1650) um livro sobre confitures-jams, geleias e conservas. Isso incluía receitas para xaropes, compotas e uma grande variedade de bebidas de fruta, bem como uma secção sobre saladas.
La Varenne escreveu um terceiro livro, Le Pâtissier françois (Paris 1653), que foi a primeira obra francesa abrangente sobre pastry-making. Em 1662 foi a primeira das edições combinadas que apresentou as três obras em conjunto. Todas as primeiras edições de La Varenne - Le Cuisinier françois - passaram por cerca de trinta edições em setenta e cinco anos - são extremamente raras; tal como os livros infantis, também eles foram usados em pedaços, na cozinha, e simplesmente esgotados.
Edições piratas de Le Cuisinier françois foram impressas em Amesterdão (1653) e Haia (1654-56). Em breve houve imitadores: Le cuisinier françois méthodique foi publicado anonimamente em Paris, 1660. A tradução inglesa, The French Cook (Londres 1653) foi o primeiro livro de culinária francesa traduzido para inglês. Introduziu termos profissionais como à la mode, au bleu (muito raro), e au naturel, que são agora expressões culinárias padrão. O seu sucesso pode ser aferido pelo facto de mais de 250.000 exemplares terem sido impressos em cerca de 250 edições, tendo permanecido em impressão até 1815.
La Varenne tinha dez anos de experiência como chef de cozinha ao Marquês d'Uxelles, a quem dedicou as suas publicações e a quem imortalizou em duxelles, cogumelos finamente picados temperados com ervas e chalotas, o que continua a ser um sabor preferido para peixe e vegetais.
Le Cuisinier françois foi reimpresso em 1983, publicado pelas Edições Montalba com um ensaio introdutório abrangente.
Primeira página de Le cuisinier françois de La Varenne
Perguntas e Respostas
P: Quem escreveu Le Cuisinier français?
R.: François Pierre de la Varenne escreveu o Cuisinier français em 1651.
P: Qual era o objetivo do livro de La Varenne?
R: La Varenne escreveu seu livro para chefs profissionais e para codificar a cozinha francesa para a época de Luís XIV.
P: Quais foram alguns dos novos ingredientes introduzidos por La Varenne?
R: La Varenne introduziu novos legumes, como couve-flor, espargos, ervilhas, pepinos e alcachofras. Ele também substituiu especiarias exóticas por ervas aromáticas locais como salsa, tomilho, folha de louro, cerefólio, salva e estragão.
P: Como La Varenne revolucionou a cozinha francesa?
R: La Varenne rompeu com as tradições italianas que haviam revolucionado a cozinha francesa medieval no século XVI. Ele deu um cuidado especial à cozinha da carne, a fim de conservar o máximo sabor e se concentrou na preparação de alimentos que respeitassem seus sabores naturais, em vez de mascará-los com especiarias. Ele também introduziu o molho bisque e Béchamel, bem como o roux para molhos, em vez de pão e manteiga esfarrapados, em vez de banha de porco.
P: Que outras obras escreveu La Varenne?
R: Além do Le Cuisinier françois, La Varenne escreveu um livro sobre confitures (compotas, geléias e conservas), bem como uma obra abrangente sobre pastelaria, chamada Le Pâtissier françois, que foi publicada em Paris em 1653.
P: Quando foi publicada uma tradução inglesa do "Le Cuisinier français"?
R: A tradução inglesa intitulada The French Cook foi divulgada em Londres em 1653. Ela se tornou muito popular; mais de 250 edições foram impressas até 1815.
P: Quantas edições foram feitas do Le Cuisinier français durante sua vida? R: O "Le Cuisinier français" passou por cerca de trinta edições ao longo de setenta e cinco anos.
