Molho Hollandaise

O molho Hollandaise recebeu seu nome porque se pensava que era como um molho holandês. Já em 1651, François Pierre La Varenne descreve um molho semelhante ao molho hollandaise em seu revolucionário livro de receitas Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("com boa manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada, e uma gema de ovo para amarrar o molho") . Alan Davidson observa um "molho à la hollandoise" de Les Dons de Comus (1758) de François Marin, mas como esse molho incluía farinha, caldo e ervas, e omitiu gemas de ovo, ele pode não estar relacionado com a hollandaise moderna.

A Administração Doméstica da Sra. Isabella Beeton tinha receitas na primeira edição (1861) para "molho holandês, para peixe" (p. 405) e sua variante na página seguinte, "Molho verde, ou Verte Hollandaise". Suas instruções para a hollandaise parecem um tanto destemidas:

"Coloque todos os ingredientes, exceto o suco de limão, em uma panela de cozimento; coloque-a sobre o fogo, e continue agitando continuamente. Quando estiver suficientemente espesso, tire-o, pois ele não deve ferver...".

Sendo um molho-mãe, o molho hollandaise é a base para muitos outros feitos pela adição ou mudança de ingredientes. O seguinte não é uma lista completa de tais molhos menores.

• O derivado mais comum é o Molho Béarnaise. Ele pode ser feito pela substituição do agente acidificante (redução de vinagre ou suco de limão) por uma redução tensa de vinagre, chalota, cerefólio fresco, estragão fresco e pimenta-do-reino moída. Alternativamente, os aromatizantes podem ser adicionados a uma hollandaise padrão. Béarnaise e seus filhos são freqüentemente utilizados em bife ou outras carnes e peixes grelhados "assertivos".
• Molho Choron é uma variação do béarnaise sem estragão ou cerefólio, mais o purê de tomate adicionado.
• O Molho Foyot (também conhecido como Valois) é béarnaise com glace de carne (Glace de Viande) adicionado.
• O Sauce Colbert é o Sauce Foyot com a adição de vinho branco reduzido.
• O Sauce Café de Paris é béarnaise com adição de caril em pó.
• Sauce Paloise é uma versão de béarnaise com hortelã em substituição ao estragão.
• O Sauce au Vin Blanc (para peixe) é produzido pela adição de uma redução de vinho branco e estoque de peixe para hollandaise.
• O molho Bavaroise é hollandaise feito com manteiga de lagostim com adição de creme, rabo de lagostim rábano, e tomilho.
• O Sauce Crème Fleurette é hollandaise com crème fraîche adicionado.
• O Molho Dijon, também conhecido como Sauce Moutarde ou Sauce Girondine, é hollandaise com mostarda Dijon.
• O molho Maltaise é hollandaise ao qual é adicionada a casca de laranja branqueada e o suco de laranja de sangue.
• O Sauce Mousseline, também conhecido como Sauce Chantilly, é produzido dobrando o creme chantilly em hollandaise.
• Se o xerez reduzido for primeiro dobrado no creme de leite batido, o resultado é Molho Divino.
• Sauce Noisette é uma variação hollandaise feita com manteiga marrom (beurre noisette).

Como a maionese, o molho hollandaise é uma emulsão. O molho hollandaise é classificado como um molho de manteiga emulsionada (beurre blanc).

Ao contrário de molhos espessos com sólidos, como amidos, emulsões como o molho Hollandaise são essencialmente instáveis, pois é uma solução líquida em líquido.

O aumento da viscosidade pode ser feito pela adição de farinha ou amido de milho e isto também pode proteger contra a coagulação. A coagulação ocorre quando o molho é cozido muito rápido diretamente e na verdade ferve, fazendo com que as proteínas do ovo desnaturem e se rearranjem ou coagulem em coalhada, ligando-se umas às outras. Amidos, como farinha e amido de milho, protegem contra a coagulação quando os grânulos de amido absorvem água e vazam moléculas longas de amido para o líquido. Estas moléculas de amido longo impedem a coagulação de duas maneiras. Primeiro, elas absorvem calor e impedem que algumas proteínas de ovo desnaturalizem. Em segundo lugar, a molécula de amido longo dissolvido atrapalha as moléculas de proteína do ovo e impede a sua ligação.