Rábano
O rábano (Armoracia rusticana) é uma planta perene da família Brassicaceae. A planta é provavelmente nativa do sudeste da Europa e da Ásia ocidental. Ela cresce até 1,5 metros de altura, e geralmente é cultivada por sua raiz grande, branca e afilada.
A raiz de rábano inquebrável tem muito pouco cheiro. Quando cortada ou ralada, porém, as enzimas das células vegetais agora quebradas causam mudanças. As enzimas quebram a sinigrina para produzir isotiocianato de alilo (óleo de mostarda). Isto irrita as membranas mucosas dos seios nasais e dos olhos. Uma vez exposto ao ar (por grade) ou ao calor, ele precisa ser misturado com vinagre. Caso contrário, torna-se de sabor desagradavelmente amargo.
História
O rábano é cultivado desde os tempos antigos. Supostamente, o Oráculo Delfico disse a Apollo que o rábano valia seu peso em ouro. O rábano era conhecido no Egito em 1500 AC. Tanto a raiz como as folhas eram usadas como remédio durante a Idade Média. A raiz era usada como condimento em carnes na Alemanha, Escandinávia e Grã-Bretanha. Ela foi trazida para a América do Norte durante os tempos coloniais.
A palavra horseradish é conhecida em inglês a partir dos anos 1590. A raiz é semelhante em forma e tamanho à genitália de um cavalo. Apesar do nome, esta planta é venenosa para os cavalos.
Cultivo
O rábano é uma planta perene nas zonas de dureza 2-9. Pode ser cultivado como um cultivo anual em outras zonas. Após a primeira geada no outono mata as folhas, a raiz é desenterrada e dividida. A raiz principal é colhida para uso na cozinha. Um ou mais grandes rebentos da raiz principal são replantados para produzir a safra do próximo ano. O rábano não perturbado no jardim se espalha através de rebentos subterrâneos. A planta pode se tornar invasiva. As raízes mais antigas deixadas no solo tornam-se lenhosas. Elas então não são mais úteis para cozinhar. As plantas mais velhas podem ser escavadas e divididas para iniciar novas plantas.
Pestes e doenças
As larvas de Pieris rapae são uma praga de lagarta comum em jardins de rábano silvestre. Elas são chamadas de cabbageworms. Os adultos são borboletas brancas com manchas pretas nas asas dianteiras. Elas são vistas voando ao redor das plantas durante o dia. As lagartas são verdes com tênues faixas amarelas correndo longitudinalmente pelas costas e pelos lados. As lagartas adultas têm cerca de 1 polegada (25 mm) de comprimento. Elas se movem lentamente ao serem picadas. Elas passam o inverno em caixas verdes para cachorros. Os adultos começam a aparecer nos jardins após a última geada e são um problema durante o restante da estação de crescimento. Há de três a cinco gerações sobrepostas por ano. Lagartas maduras mastigam buracos grandes e irregulares nas folhas, deixando as grandes veias intactas. A seleção manual é eficaz para o controle.
Seções de raízes da planta de rábano silvestre
Usos culinários
Os cozinheiros usam os termos "rábano" ou "rábano preparado" para se referir à raiz ralada da planta de rábano misturada com vinagre. O rábano preparado é de cor branca a creme bege. Ele permanecerá por meses refrigerado, mas eventualmente escurecerá, indicando que está perdendo o sabor e deve ser substituído. As folhas da planta, embora comestíveis, não são comumente comidas, e são chamadas de "verduras de rábano".
Molho de rábano
O molho de rábano ralado feito com raiz de rábano ralado e vinagre é um condimento popular. No Reino Unido é normalmente servido com rosbife, muitas vezes como parte de um assado tradicional de domingo. Também pode ser usado em vários outros pratos, incluindo sanduíches ou saladas. Uma variação do molho de rábano, que em alguns casos pode substituir o vinagre por outros produtos como suco de limão ou ácido cítrico, é conhecida na Alemanha como Tafelmeerrettich. Também popular no Reino Unido é a mostarda Tewkesbury, uma mistura de mostarda e rábano ralado originária da época medieval e mencionada por Shakespeare (Falstaff diz: "sua inteligência é tão espessa quanto a mostarda Tewkesbury" em Henry IV Parte II). Uma mostarda muito semelhante, chamada Krensenf ou Meerrettichsenf, é popular na Áustria e em partes da Alemanha Oriental.
Nos Estados Unidos, o termo "horseradish sauce" refere-se ao rábano ralado combinado com maionese ou molho de salada. O rábano preparado é um ingrediente comum nos coquetéis Bloody Mary e no molho de coquetel, e é usado como molho ou creme de barrar.
O sabor picante distinto do rábano é do isotiocianato composto de isotiocianato de rábano. Ao esmagar a carne do rábano, a enzima mirosinase é liberada e age sobre os glucosinolatos sinigrina e gluconasturtiina, que são precursores do isotiocianato do aliado. O isotiocianato de alilo serve à planta como uma defesa natural contra os herbívoros. Como o isotiocianato de alilo é prejudicial à própria planta, ele é armazenado na forma inofensiva do glucosinolato, separado da enzima mirosinase. Quando um animal mastiga a planta, o isotiocianato de alilo é liberado, repelindo o animal. O isotiocianato de alilo é um composto instável, degradando-se ao longo dos dias a 37 °C. Devido a esta instabilidade, os molhos de rábano carecem da pungência das raízes recém-trituradas.
Vegetais
Na Europa Central e Oriental o rábano é chamado de khreyn (em várias grafias como kren) em muitas línguas eslavas, na Áustria, em partes da Alemanha (onde o outro nome alemão Meerrettich não é usado), no nordeste da Itália e em iídiche (כריין traduzido como khreyn). Existem duas variedades de khreyn. O khreyn "vermelho" é misturado com beterraba vermelha (beterraba) e o khreyn "branco" não contém beterraba. É popular na Ucrânia (sob o nome de хрін, khrin), na Polônia (sob o nome de chrzan), na Lituânia (krienai) na República Tcheca (křen), na Rússia (хрен, khren), na Hungria (torma), na Romênia (hrean), na Bulgária (хрян, khryan), na Eslovênia (hren, hren) e na Eslováquia (sob o nome de chren). Ter isto em cima da mesa é parte da tradição da Páscoa cristã e da Páscoa judaica na Europa Central e Oriental. Uma variedade com beterraba vermelha é chamada ćwikła z chrzanem ou simplesmente ćwikła na Polônia. Em Ashkenazi, o rábano da beterraba judaica europeia é normalmente servido com peixe gefilte. A beterraba vermelha com rábano também é usada como uma salada servida com pratos de cordeiro na Páscoa chamada sfecla cu hrean na Transilvânia e em outras regiões da Romênia. O rábano (frequentemente ralado e misturado com creme, ovos cozidos ou maçãs) também é um prato tradicional da Páscoa na Eslovênia e na região italiana adjacente de Friuli Venezia Giulia; é usado também na outra região italiana vizinha do Vêneto. Na Croácia, o rábano fresco ralado (croata: Hren) é frequentemente comido com presunto cozido ou carne de vaca. Na Sérvia, o ren é um condimento essencial com carne cozida e leitão recém-assado.
O rábano também é usado como ingrediente principal para sopas. Na região polonesa da Silésia, a sopa de rábano é um prato comum no dia da Páscoa.
Relação com wasabi
O condimento japonês wasabi, embora tradicionalmente preparado a partir da planta wasabi, é agora geralmente feito com rábano, porque a planta wasabi é rara. O nome da planta japonesa para o rábano é seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), ou "wasabi ocidental". Ambas as plantas são da família Brassicaceae.
O isotiocianato de Allyl é o ingrediente pungente do molho de rábano fresco.
Usos nutricionais e biomédicos
O rábano tem compostos que trazem benefícios à saúde. O rábano contém óleos voláteis, principalmente óleo de mostarda. Este óleo tem propriedades antibacterianas. A planta fresca também contém em média 79,31 mg de vitamina C por 100 g de rábano rústico cru. A enzima peroxidase do rábano rábano (HRP), encontrada na planta, é amplamente utilizada em biologia molecular e bioquímica.
Páginas relacionadas
- Lista de legumes
- Wasabi
Perguntas e Respostas
P: O que é raiz-forte?
R: O rábano é uma planta perene da família Brassicaceae, cultivada por sua raiz grande, branca e cônica.
P: De onde o rábano é originário?
R: O rábano é provavelmente nativo do sudeste da Europa e do oeste da Ásia.
P: Qual é a altura do rábano?
R: O rábano pode crescer até 1,5 metro (5 pés) de altura.
P: A raiz de raiz-forte intacta tem cheiro?
R: Não, a raiz de raiz-forte intacta tem muito pouco cheiro.
P: O que acontece quando o rábano é cortado ou ralado?
R: Quando cortado ou ralado, as enzimas das células vegetais agora quebradas causam alterações. As enzimas quebram a sinigrina para produzir isotiocianato de alilo (óleo de mostarda).
P: Por que o rábano precisa ser misturado com vinagre?
R: Uma vez exposto ao ar (ralado) ou ao calor, o rábano precisa ser misturado com vinagre. Caso contrário, ele fica com um sabor amargo desagradável.
P: Que efeito o rábano tem sobre os seios nasais e os olhos?
R: O isotiocianato de alilo produzido pelo rábano irrita as membranas mucosas dos seios nasais e dos olhos.
