Os cozinheiros usam os termos "rábano" ou "rábano preparado" para se referir à raiz ralada da planta de rábano misturada com vinagre. O rábano preparado é de cor branca a creme bege. Ele permanecerá por meses refrigerado, mas eventualmente escurecerá, indicando que está perdendo o sabor e deve ser substituído. As folhas da planta, embora comestíveis, não são comumente comidas, e são chamadas de "verduras de rábano".
Molho de rábano
O molho de rábano ralado feito com raiz de rábano ralado e vinagre é um condimento popular. No Reino Unido é normalmente servido com rosbife, muitas vezes como parte de um assado tradicional de domingo. Também pode ser usado em vários outros pratos, incluindo sanduíches ou saladas. Uma variação do molho de rábano, que em alguns casos pode substituir o vinagre por outros produtos como suco de limão ou ácido cítrico, é conhecida na Alemanha como Tafelmeerrettich. Também popular no Reino Unido é a mostarda Tewkesbury, uma mistura de mostarda e rábano ralado originária da época medieval e mencionada por Shakespeare (Falstaff diz: "sua inteligência é tão espessa quanto a mostarda Tewkesbury" em Henry IV Parte II). Uma mostarda muito semelhante, chamada Krensenf ou Meerrettichsenf, é popular na Áustria e em partes da Alemanha Oriental.
Nos Estados Unidos, o termo "horseradish sauce" refere-se ao rábano ralado combinado com maionese ou molho de salada. O rábano preparado é um ingrediente comum nos coquetéis Bloody Mary e no molho de coquetel, e é usado como molho ou creme de barrar.
O sabor picante distinto do rábano é do isotiocianato composto de isotiocianato de rábano. Ao esmagar a carne do rábano, a enzima mirosinase é liberada e age sobre os glucosinolatos sinigrina e gluconasturtiina, que são precursores do isotiocianato do aliado. O isotiocianato de alilo serve à planta como uma defesa natural contra os herbívoros. Como o isotiocianato de alilo é prejudicial à própria planta, ele é armazenado na forma inofensiva do glucosinolato, separado da enzima mirosinase. Quando um animal mastiga a planta, o isotiocianato de alilo é liberado, repelindo o animal. O isotiocianato de alilo é um composto instável, degradando-se ao longo dos dias a 37 °C. Devido a esta instabilidade, os molhos de rábano carecem da pungência das raízes recém-trituradas.
Vegetais
Na Europa Central e Oriental o rábano é chamado de khreyn (em várias grafias como kren) em muitas línguas eslavas, na Áustria, em partes da Alemanha (onde o outro nome alemão Meerrettich não é usado), no nordeste da Itália e em iídiche (כריין traduzido como khreyn). Existem duas variedades de khreyn. O khreyn "vermelho" é misturado com beterraba vermelha (beterraba) e o khreyn "branco" não contém beterraba. É popular na Ucrânia (sob o nome de хрін, khrin), na Polônia (sob o nome de chrzan), na Lituânia (krienai) na República Tcheca (křen), na Rússia (хрен, khren), na Hungria (torma), na Romênia (hrean), na Bulgária (хрян, khryan), na Eslovênia (hren, hren) e na Eslováquia (sob o nome de chren). Ter isto em cima da mesa é parte da tradição da Páscoa cristã e da Páscoa judaica na Europa Central e Oriental. Uma variedade com beterraba vermelha é chamada ćwikła z chrzanem ou simplesmente ćwikła na Polônia. Em Ashkenazi, o rábano da beterraba judaica europeia é normalmente servido com peixe gefilte. A beterraba vermelha com rábano também é usada como uma salada servida com pratos de cordeiro na Páscoa chamada sfecla cu hrean na Transilvânia e em outras regiões da Romênia. O rábano (frequentemente ralado e misturado com creme, ovos cozidos ou maçãs) também é um prato tradicional da Páscoa na Eslovênia e na região italiana adjacente de Friuli Venezia Giulia; é usado também na outra região italiana vizinha do Vêneto. Na Croácia, o rábano fresco ralado (croata: Hren) é frequentemente comido com presunto cozido ou carne de vaca. Na Sérvia, o ren é um condimento essencial com carne cozida e leitão recém-assado.
O rábano também é usado como ingrediente principal para sopas. Na região polonesa da Silésia, a sopa de rábano é um prato comum no dia da Páscoa.
Relação com wasabi
O condimento japonês wasabi, embora tradicionalmente preparado a partir da planta wasabi, é agora geralmente feito com rábano, porque a planta wasabi é rara. O nome da planta japonesa para o rábano é seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), ou "wasabi ocidental". Ambas as plantas são da família Brassicaceae.
