Guisado

Autor: Leandro Alegsa

03-04-2021

Um guisado é um prato cozido por muito tempo, e servido no molho produzido pelo cozimento. Os materiais básicos podem ser qualquer carne e/ou vegetais. É ideal para carnes duras como carne de carneiro e cortes de carne bovina que possuem marmoreado (gordura) e tecido conjuntivo. Além disso, os vegetais mais duros devem ser utilizados.

É tradicional começar com um molho simples, como um roux. Ainda mais simples, farinha e um cubo de caldo Oxo podem ser mexidos em um pouco de leite e água. É comum que as carnes mais duras comecem por elas mesmas, com legumes adicionados mais tarde.

Casseroles e guisados são similares. Muitas vezes, os guisados têm uma cobertura; os guisados não. O cozimento é um processo de cozimento em que o calor é aplicado no fundo do recipiente de cozimento (normalmente sobre um fogo ou em um fogão), enquanto o cozimento em caçarolas é geralmente feito em um forno onde o calor circula ao redor do recipiente de cozimento.

Ensopado de cordeiro, com alho-porro, lentilhas, cenoura amarela (herança) e laranja, rosmaninho e outras especiarias

História

Os guisados são feitos desde os tempos antigos. Está escrito no livro de cozinha romano de Apicius. Heródoto diz que os Scythians (séculos 8 a 4 a.C.) "colocam a carne na barriga de um animal, misturam água com ela e a fervem assim sobre o fogo dos ossos". Os ossos queimam muito bem, e a carne é facilmente picada, uma vez que foi retirada. Desta forma, um boi, ou qualquer outro animal do sacrifício, é engenhosamente feito para ferver-se".

As tribos amazônicas utilizavam as cascas das tartarugas como vasos, fervendo as entranhas da tartaruga e vários outros ingredientes nelas. Outras culturas usavam as conchas de grandes moluscos (amêijoas, etc.) para ferver os alimentos. Há evidências arqueológicas de que estas práticas remontam a 8.000 anos ou mais.

Há receitas de ensopados de cordeiro e de peixe no livro de culinária romana Apicius, que se acredita datar do século IV dC. Le Viandier, um dos mais antigos livros de cozinha em francês, escrito pelo cozinheiro francês conhecido como Taillevent, tem ragouts ou guisados de vários tipos nele.

O goulash húngaro remonta ao século IX, antes da existência da Hungria. A páprica foi acrescentada no século XVIII.

A primeira referência escrita a "guisado irlandês" está no "The Devil's Drive" de Byron (1814): "The Devil ... dined on ... a rebelde or so in an Irish stew" (O Diabo ... jantou em ... um guisado irlandês, mais ou menos".

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Perguntas e Respostas

P: O que é um ensopado?

R: Um ensopado é um prato cozido por muito tempo e servido com o molho produzido pelo cozimento. Pode ser feito com qualquer carne e/ou legumes.

P: Que tipo de carne é ideal para um ensopado?

R: Carnes duras como carneiro e cortes de carne bovina que tenham marmoreio (gordura) e tecido conjuntivo são ideais para um ensopado.

P: Que tipo de vegetais devem ser usados em um ensopado?

R: Vegetais mais resistentes devem ser usados em um ensopado.

P: Qual é a maneira tradicional de começar um ensopado?

R: É tradicional começar com um molho simples, como um roux, ou ainda mais simples, farinha e um cubo de caldo Oxo podem ser misturados com um pouco de leite e água.

P: Como as caçarolas e os ensopados são semelhantes?

R: Caçarolas e ensopados são semelhantes, pois são pratos cozidos por muito tempo com carne e/ou vegetais.

P: Qual é a diferença entre o cozimento em guisado e em caçarola?

R: O cozimento em guisado é um processo de cozimento em que o calor é aplicado ao fundo do recipiente de cozimento, enquanto o cozimento em caçarola é geralmente feito em um forno em que o calor circula por todo o recipiente de cozimento.

P: As caçarolas têm cobertura?

R: Sim, as caçarolas geralmente têm uma cobertura, enquanto os ensopados não têm.