Queijo Stilton

Stilton é um queijo inglês, feito em dois tipos: Azul, e Branco. O stilton azul tem adição de Penicillium roqueforti. Isto lhe dá um cheiro e sabor característicos. O branco é o mesmo queijo sem a adição do penicillium. Ambos receberam o status de denominação de origem protegida (DOP) pela Comissão Européia. Isto significa que o queijo deve ser feito com um código rígido em um dos três condados de Derbyshire, Leicestershire ou Nottinghamshire.

O queijo fabricado na vila de Stilton, que agora está em Cambridgeshire, não pode ser vendido como "Stilton".

História

Frances Pawlett (ou Paulet), uma queijeira de Wymondham, Leicestershire, foi creditada como a pessoa que definiu as características de forma e estilo do queijo Stilton moderno na década de 1720, mas outros também foram nomeados. Uma receita para um queijo Stilton foi publicada em 1721 por Richard Bradley.

A Associação de Queijarias Stilton diz que a primeira pessoa a comercializar o queijo Blue Stilton foi Cooper Thornhill. Ele era o proprietário do Bell Inn na Great North Road, na vila de Stilton, Huntingdonshire. Huntingdonshire é agora um distrito em Cambridgeshire moderno. A história é que em 1730, Thornhill descobriu um queijo azul distinto enquanto visitava uma pequena fazenda perto de Melton Mowbray na zona rural de Leicestershire - possivelmente em Wymondham. Ele se apaixonou pelo queijo e fez um acordo comercial que deu ao Bell Inn direitos exclusivos de comercialização para a Blue Stilton. A Great North Road, uma rota principal de diligência de Londres ao norte da Inglaterra, passou pela vila de Stilton. Assim, ele conseguiu promover a venda do queijo Stilton.

Em 1936 foi formada a Associação de Queijarias Stilton (SCMA). Eles queriam obter proteção legal para a qualidade e origem do queijo. Em 1966, a Stilton recebeu proteção legal através de uma marca registrada de certificação, o único queijo britânico a ter recebido este status.

O Bell Inn em Stilton, Cambridgeshire, em 2005
O Bell Inn em Stilton, Cambridgeshire, em 2005

Fabricação e status de DOP

As veias azuis da Blue Stilton são criadas perfurando a crosta do queijo com agulhas de aço inoxidável. Isto permite o ar dentro do núcleo. O queijo é então curado por nove a doze semanas.

Para que o queijo utilize o nome "Stilton", ele deve ser feito em um dos três condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, e deve utilizar leite local pasteurizado. Os fabricantes de queijo Stilton nesses condados solicitaram e receberam proteção sob a legislação européia (DOP = denominação de origem protegida) em 1996.

O Stichelton é feito da mesma forma que o queijo Stilton e utiliza leite de vaca de Nottinghamshire, mas o leite não é pasteurizado e, portanto, sob a DOP, não pode ser designado como verdadeiro Stilton.

A partir de setembro de 2016 [atualização], apenas seis laticínios estão licenciados para fazer Stilton (três em Leicestershire, dois em Nottinghamshire e um em Derbyshire). Cada laticínio é verificado por uma agência de inspeção independente credenciada de acordo com a Norma Européia EN 45011. Quatro das laticínios licenciadas estão sediadas no Vale de Belvoir, que fica na fronteira de Nottinghamshire-Leicestershire. Esta área é vista como o coração da produção de Stilton. As laticínios estão localizadas na cidade de Melton Mowbray e nas aldeias de Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson e Saxelbye.

Outro laticínio de Leicestershire estava localizado nos terrenos de Quenby Hall, perto da vila de Hungarton. Havia um laticínio lá no século XVIII. Quenby Hall reiniciou a produção de Stilton em um novo laticínio em agosto de 2005, mas o negócio fechou em 2011.

A antiga leiteria Dairy Crest-owned licenciada que produzia Stilton em Hartington em Derbyshire foi adquirida pela leiteria Long Clawson em 2008 e fechada em 2009, com a produção transferida para Leicestershire. Dois ex-empregados montaram a Cremearia Hartington em Pikehall, na paróquia de Hartington, que foi licenciada em 2014.

O queijo Stilton não pode ser produzido na aldeia que deu seu nome ao queijo. A vila de Stilton não está nos três condados permitidos; está no condado histórico de Huntingdonshire, em Cambridgeshire. A Original Cheese Company solicitou à Defra a alteração da DOP Stilton para incluir a vila, mas o pedido foi rejeitado em 2013.

O queijo Stilton também foi fabricado em Staffordshire. A família Nuttall de Beeby, Leicestershire, abriu uma fábrica de queijo Stilton em Uttoxeter em 1892 para aproveitar o leite local e as boas conexões de transporte.

A cremaria Tuxford & Tebbutt em Melton Mowbray
A cremaria Tuxford & Tebbutt em Melton Mowbray

Características

Para ser chamado de "Blue Stilton", um queijo deve ser chamado:

  • Ser feito somente nos três condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire a partir de leite local, que é pasteurizado antes de ser usado.
  • Ter a forma cilíndrica tradicional.
  • Formar sua própria crosta ou casaco.
  • Não seja pressionado.
  • Conter veias azuis irradiando do centro.
  • Ter um "perfil gustativo típico da Stilton".
  • Mínimo 48% de gordura láctea na matéria seca

Stilton tem um teor típico de gordura de aproximadamente 35%, e teor de proteína de aproximadamente 23%.

Metade de um Stilton Azul
Metade de um Stilton Azul

Queijos similares

Vários queijos azuis são feitos de maneira semelhante ao Blue Stilton. Estes queijos adquirem suas veias azuis e sabor distinto do uso de um ou mais fungos saprotróficos, como Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Desde que a DOP entrou em vigor, alguns supermercados britânicos estocaram um "queijo azul britânico" genérico. Outros fabricantes adotaram seus próprios nomes e estilos. Outros queijos azuis típicos britânicos são o Oxford Blue e o Shropshire Blue.

Muitos países fazem queijos azuis. A Itália tem queijo Gorgonzola, um queijo azul-esverdeado feito de leite de vaca. A França tem o Fourme d'Ambert feito em Auvergne com leite de vaca e o Roquefort, feito com leite de ovelha. A Dinamarca produz o queijo dinamarquês Blue Cheese. A Holanda faz Ruscello.

Como comer

O Blue Stilton é frequentemente comido com aipo ou pêra. Também pode ser adicionado como um aroma à sopa de vegetais, como creme de aipo ou brócolis. É muitas vezes comido com bolachas, biscoitos ou pão. Também pode ser usado para fazer um molho de queijo azul servido sobre um bife. Pode ser amassado em cima de uma salada. O queijo é tradicionalmente consumido no Natal. A casca comestível do queijo se forma naturalmente durante o processo de envelhecimento.

O White Stilton é o mesmo queijo, mas não teve o molde de Penicillium roqueforti introduzido nele. É um queijo de textura crocante, cremoso e aberto.

Blueberry White Stilton
Blueberry White Stilton

Sonhos

Uma pesquisa de 2005 da British Cheese Board informou que a Stilton parecia causar sonhos incomuns, com 75% dos homens e 85% das mulheres experimentando sonhos "estranhos e vívidos" após comer uma porção de 20 gramas do queijo meia hora antes de dormir.

Influência cultural

George Orwell escreveu um ensaio, "In Defence of English Cooking", publicado pela primeira vez no Evening Standard em 15 de dezembro de 1945. Enquanto enumerava os pontos altos da cozinha britânica, ele toca em Stilton: "Depois há os queijos ingleses. Não há muitos deles, mas imagino que Stilton seja o melhor queijo de seu tipo no mundo, com Wensleydale não muito atrás".

A Associação de Fabricantes de Queijos Stilton produziu uma fragrância chamada Eau de Stilton, que era "muito diferente dos perfumes muito doces que você sente ao passar na rua enquanto alguém passa por você".

A busca por um queijo Stilton não pasteurizado foi um elemento de enredo de um episódio intitulado "The Big Cheese", exibido na BBC1 em 25 de fevereiro de 1993.

Um personagem chamado G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright aparece em vários dos romances Jeeves de P. G. Wodehouse.


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