As veias azuis da Blue Stilton são criadas perfurando a crosta do queijo com agulhas de aço inoxidável. Isto permite o ar dentro do núcleo. O queijo é então curado por nove a doze semanas.
Para que o queijo utilize o nome "Stilton", ele deve ser feito em um dos três condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, e deve utilizar leite local pasteurizado. Os fabricantes de queijo Stilton nesses condados solicitaram e receberam proteção sob a legislação européia (DOP = denominação de origem protegida) em 1996.
O Stichelton é feito da mesma forma que o queijo Stilton e utiliza leite de vaca de Nottinghamshire, mas o leite não é pasteurizado e, portanto, sob a DOP, não pode ser designado como verdadeiro Stilton.
A partir de setembro de 2016 [atualização], apenas seis laticínios estão licenciados para fazer Stilton (três em Leicestershire, dois em Nottinghamshire e um em Derbyshire). Cada laticínio é verificado por uma agência de inspeção independente credenciada de acordo com a Norma Européia EN 45011. Quatro das laticínios licenciadas estão sediadas no Vale de Belvoir, que fica na fronteira de Nottinghamshire-Leicestershire. Esta área é vista como o coração da produção de Stilton. As laticínios estão localizadas na cidade de Melton Mowbray e nas aldeias de Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson e Saxelbye.
Outro laticínio de Leicestershire estava localizado nos terrenos de Quenby Hall, perto da vila de Hungarton. Havia um laticínio lá no século XVIII. Quenby Hall reiniciou a produção de Stilton em um novo laticínio em agosto de 2005, mas o negócio fechou em 2011.
A antiga leiteria Dairy Crest-owned licenciada que produzia Stilton em Hartington em Derbyshire foi adquirida pela leiteria Long Clawson em 2008 e fechada em 2009, com a produção transferida para Leicestershire. Dois ex-empregados montaram a Cremearia Hartington em Pikehall, na paróquia de Hartington, que foi licenciada em 2014.
O queijo Stilton não pode ser produzido na aldeia que deu seu nome ao queijo. A vila de Stilton não está nos três condados permitidos; está no condado histórico de Huntingdonshire, em Cambridgeshire. A Original Cheese Company solicitou à Defra a alteração da DOP Stilton para incluir a vila, mas o pedido foi rejeitado em 2013.
O queijo Stilton também foi fabricado em Staffordshire. A família Nuttall de Beeby, Leicestershire, abriu uma fábrica de queijo Stilton em Uttoxeter em 1892 para aproveitar o leite local e as boas conexões de transporte.
