Pasteurização

A pasteurização é normalmente feita ao leite, o que foi sugerido pela primeira vez por Franz von Soxhlet em 1886. Existem duas formas populares de pasteurização de leite. Primeiro, alta temperatura/tempo curto (HTST), e segundo, temperatura ultra-alta (UHT). O HTST é o método mais comum. O leite somente rotulado pasteurizado (ou passado) é normalmente tratado com o método HTST, enquanto o leite rotulado ultra-pasteurizado ou UHT deve ser tratado com o método UHT. O HTST é quando o leite está a uma temperatura de 72 graus Celsius (ou 161,5 graus Fahrenheit) por pelo menos 15 segundos. UHT é quando o leite está a uma temperatura de 138 °C ou 280 °F por pelo menos dois segundos.

As regras de pasteurização são geralmente estabelecidas pelas agências nacionais de segurança alimentar (como a USDA nos Estados Unidos e a Food Standards Agency no Reino Unido). Estas agências dizem que o leite tem que ser pasteurizado HTST para ter o rótulo de "pasteurizado". Há regras diferentes para diferentes produtos lácteos, dependendo do teor de gordura e para que serão utilizados. Por exemplo, as regras de pasteurização para creme são diferentes das regras para leite líquido, e as normas para pasteurização de queijo são projetadas para manter a enzima fosfatase fresca, o que ajuda na fabricação do queijo.

O leite pasteurizado HTST normalmente tem uma vida útil refrigerada de duas ou três semanas, mas o leite ultra pasteurizado pode durar muito mais quando refrigerado, às vezes dois ou três meses. Quando a pasteurização UHT é misturada com a tecnologia de manuseio seguro e contêineres, ele pode até mesmo ser armazenado sem refrigeração por períodos de tempo ainda mais longos.

Além dos padrões de pasteurização padrão HTST e UHT, existem outras técnicas de pasteurização menos conhecidas. A primeira técnica, chamada "pasteurização por lotes", envolve o aquecimento de grandes lotes de leite a uma temperatura mais baixa, normalmente 68 °C (154 °F). A outra técnica é chamada de HHST (higher-heat/shorter time), e fica em algum lugar entre HTST e UHT em termos de tempo e temperatura. A pasteurização causa alguma desnaturização irreversível e alguma desnaturização temporária das proteínas no leite.

Na maioria das legislações, a pasteurização dupla não é permitida. Um tratamento térmico a uma temperatura mais baixa ou por um tempo mais curto é, às vezes, realizado. Possivelmente, tal leite poderia ser chamado de "leite cru" ou, confusamente, de "leite não pasteurizado". Não pode ser chamado de "pasteurizado", mesmo que um número significativo de patógenos seja destruído durante o processo.

Nos últimos anos, tem havido algum interesse dos consumidores por produtos de leite cru, devido à percepção dos benefícios à saúde. Os defensores do leite cru sustentam, corretamente, que alguns componentes sobrevivem no leite que não foi pasteurizado. Especificamente, o leite cru contém imunoglobulinas e as enzimas lipase e fosfatase, que são inativadas pelo calor. O leite cru também contém vitamina B6, da qual até 20% podem ser perdidos no tratamento térmico. Também é alegado que contém bactérias benéficas que ajudam na digestão e aumentam a imunidade.

A distribuição comercial de leite cru embalado não é permitida na maioria dos estados americanos.

Alguns médicos (e alguns defensores do leite cru) reconhecem que certas pessoas não devem beber leite cru, incluindo mães grávidas ou amamentando, aquelas submetidas a tratamento imunossupressor para câncer, transplante de órgãos ou doençasauto-imunes; e aquelas imunocomprometidas devido a condições médicas como a AIDS.

De fato, alguns médicos sugerem que bebês e mães amamentando evitam todos os produtos lácteos pasteurizados, exceto os UHT.

Na África, é comum ferver o leite sempre que ele é colhido. Este aquecimento intenso muda muito o sabor do leite, ao qual as pessoas na África estão acostumadas.

Os padrões de pasteurização do leite têm sido sujeitos a um escrutínio crescente nos últimos anos, devido à descoberta de patógenos que são ao mesmo tempo generalizados e resistentes ao calor (capazes de sobreviver à pasteurização em números significativos). Os pesquisadores desenvolveram diagnósticos mais sensíveis, tais como PCR em tempo real e métodos de cultura melhorados, que lhes permitiram identificar patógenos no leite pasteurizado.

Uma bactéria em particular, o organismo Mycobacterium avium subespécie paratuberculosis (MAP), que causa a doença de Johne no gado e é suspeita de causar pelo menos alguma doença de Crohn em humanos, foi encontrada para sobreviver à pasteurização no leite de varejo nos EUA, Reino Unido, Grécia e República Tcheca. As autoridades de segurança alimentar do Reino Unido decidiram reavaliar os padrões de pasteurização à luz dos resultados do MAP e outras evidências de patógenos nocivos e resistentes à pasteurização.

O USDA (que é responsável por estabelecer padrões de pasteurização nos Estados Unidos) não reavaliou sua posição sobre a adequação da pasteurização. Eles não contestam os estudos, que neste momento são aceitos pela comunidade científica, mas sustentam que a presença da MAP no leite pasteurizado a varejo deve ser devida à contaminação pós-pasteurização. Entretanto, alguns pesquisadores da FDA, que é responsável pela segurança alimentar nos EUA, começaram a pressionar para uma reavaliação destes resultados. Há um pequeno mas crescente corpo de críticas dirigidas a estas agências pelos portadores da doença de Crohn, cientistas e médicos. Alguns têm sugerido que a indústria de laticínios dos EUA tem sido bem sucedida em suprimir a resposta das agências a uma potencial crise de saúde, por medo do pânico do consumidor que levaria a uma diminuição no consumo de leite. Vale notar que, embora o MAP não tenha sido definitivamente comprovado como prejudicial para os humanos, todas as outras micobactérias são patogênicas, e ficou definitivamente demonstrado que causam doenças em bovinos e outros ruminantes.

Um método mais recente chamado pasteurização flash envolve menor exposição a temperaturas mais altas, e é alegado ser melhor para preservar a cor e o sabor em alguns produtos.

O termo pasteurização a frio é usado às vezes para o uso de radiação ionizante (ver irradiação de alimentos) ou outros meios (por exemplo, químicos) para matar bactérias nos alimentos. A irradiação de alimentos é também chamada às vezes de "pasteurização eletrônica".