Risoto

Um arroz de amido alto (amilopectina), de baixaamilose, de grãos médios ou curtos, é normalmente utilizado para fazer risoto. Tais arroz têm a capacidade de absorver líquidos e liberar amido e, portanto, são mais pegajosos do que as variedades de grãos longos.

As principais variedades utilizadas na Itália são Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, e Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli e Vialone Nano são consideradas as melhores (e mais caras) variedades, com diferentes usuários preferindo uma em detrimento da outra. Eles têm propriedades ligeiramente diferentes. Por exemplo, a Carnaroli é menos provável que a Vialone Nano seja cozida demais, mas a última, sendo menor, cozinha mais rápido e absorve melhor os condimentos. Outras variedades como Roma, Baldo, Ribe e Originario podem ser usadas mas não terão a cremosidade do prato tradicional. Estas variedades são consideradas melhores para sopas e outros pratos de arroz não-risoto e para fazer sobremesas de arroz doce. As designações de arroz Superfino, Semifino e Fino referem-se ao tamanho e forma (especificamente o comprimento e a estreiteza) dos grãos, e não à qualidade.

Há muitas receitas diferentes de risoto com ingredientes diferentes, mas todas elas são baseadas em arroz de uma variedade apropriada cozido em um procedimento padrão.

O arroz é primeiro cozido brevemente em um soffritto de cebola e manteiga ou azeite de oliva para revestir cada grão em uma película de gordura, isto é chamado de tostatura; o vinho branco ou tinto é adicionado e tem que ser absorvido pelos grãos. Quando o vinho se evaporou, o calor é elevado a uma altura média e o caldo muito quente é gradualmente adicionado em pequenas quantidades enquanto se agita suavemente, quase constantemente: a agitação solta as moléculas de amido do exterior dos grãos de arroz no líquido ao redor, criando um líquido de textura cremosa suave. Nesse ponto, a mantecatura é retirada do calor quando a manteiga fria picada e o queijo Parmigiano-Reggiano ralado finamente são mexidos vigorosamente para tornar a textura o mais cremosa e macia possível. Ele pode ser retirado do fogo alguns minutos antes, e deixado cozinhar com seu calor residual. Os risotti de frutos do mar geralmente não incluem queijo.

O risoto devidamente cozido é rico e cremoso, mas ainda com alguma resistência ou mordida: al dente, e com grãos separados. A textura tradicional é bastante fluida, ou all'onda ("ondulado, ou fluindo em ondas"). É servido em pratos planos e deve se espalhar facilmente, mas não ter excesso de líquido aquoso ao redor do perímetro. Deve ser comido imediatamente, pois continua a cozinhar no próprio calor e pode ficar muito seco com os grãos muito macios.

O risoto pode ser feito usando muitos tipos de vegetais, carne, peixe, frutos do mar e legumes, e diferentes tipos de vinho e queijo podem ser usados. Existe até mesmo, excepcionalmente, um risoto de morango italiano.

Muitas variações têm seus próprios nomes:

• Risotto alla milanese. Feito com caldo de carne, medula, banha (ao invés de manteiga) e queijo, aromatizado e colorido com açafrão.
• O risoto al Barolo de Piemonte é feito com vinho tinto e pode incluir carne de linguiça e ou feijão Borlotti.
• O risoto preto ou risoto al nero di seppia feito com chocos cozidos com seus sacos de tinta intactos, é uma especialidade da região do Vêneto.
• Risi e Bisi ou "arroz e ervilhas" é um prato de mola Veneto que é servido corretamente com uma colher e não um garfo; é uma sopa tão grossa que parece um risoto. É feita com ervilhas verdes utilizando o caldo das vagens jovens frescas, temperadas com Pancetta.