Trufa
Uma trufa é o corpo frutífero de um cogumelo subterrâneo. Seus esporos são dispersos por fungos (animais que comem fungos). Quase todas as trufas são encontradas em estreita associação com árvores (ver mycorrhiza]). Ela é utilizada como aditivo alimentar na culinária. As trufas melhoram o sabor.
Há centenas de espécies de trufas que podem ser usadas, mas o corpo frutífero de algumas (principalmente no gênero Tuber) é altamente apreciado. O gastrônomo francês do século XVIII Brillat-Savarin chamou estas trufas de "o diamante da cozinha". As trufas comestíveis são caras porque são muito apreciadas na alta cozinha. Elas são utilizadas na culinária de muitos países da Europa e do mundo.
Tipos
Trufa negra
A "trufa preta" ou "trufa preta do Périgord" Tuber melanosporum tem o nome da região do Périgord na França e cresce somente com carvalho. Os espécimes podem ser encontrados no final do outono e inverno, atingindo 7 cm de diâmetro e pesando até 100 g. A produção é quase exclusivamente européia, com a França representando 45%, Espanha 35%, Itália 20%, e pequenas quantidades da Eslovênia, Croácia e dos estados australianos da Tasmânia e Austrália Ocidental (ver abaixo). Em 1900, a França produziu cerca de 1.000 toneladas métricas (1.100 toneladas curtas) de Tuber melanosporum. A produção diminuiu consideravelmente no século passado, e agora está em torno de 20 toneladas métricas (22 toneladas curtas) por ano, com picos de 46 toneladas métricas (50 toneladas curtas) nos melhores anos. Cerca de 80% da produção francesa vem do sudeste da França. O maior mercado de trufas da França (e provavelmente também do mundo) está em Richerenches em Vaucluse. O maior mercado de trufas do sudoeste da França está em Lalbenque, em Quercy. Estes mercados estão mais movimentados no mês de janeiro, quando as trufas negras têm seu perfume mais alto. Em dezembro de 2009, as trufas pretas eram vendidas por cerca de 1.000 euros por quilo no mercado de um agricultor e 3.940 euros por quilo em uma loja de varejo.
Trufa branca
A "trufa branca" ou Alba madonna ou Tuber magnatum vem das áreas de Montferrat e Langhe da região de Piemonte no norte da Itália e no campo ao redor da cidade de Alba. Ela também é encontrada na Croácia, na península da Ístria, na floresta de Motovun, ao longo do rio Mirna. Eles crescem com carvalhos, aveleiras, choupos e faias, e frutas no outono. Elas podem atingir 12 cm de diâmetro e 500 g, embora geralmente sejam muito menores. A polpa é creme pálido ou marrom com marmoreado branco. Como as trufas pretas francesas, as trufas brancas italianas são muito apreciadas (ilustração, à esquerda). O mercado de trufas brancas em Alba está mais movimentado nos meses de outubro e novembro, onde uma trufa branca de 1,6 libra foi vendida ao "The Cody" do sul da Califórnia por US$ 150.000 em 8 de novembro de 2009 durante o 79º Festival da Trufa Branca. Em 2001, as trufas Tuber magnatum foram vendidas por entre US$1.000 e US$2.200 por libra; a partir de dezembro de 2009 estavam sendo vendidas a 10.200 euros por quilo.
Giancarlo Zigante e seu cão Diana encontraram uma das maiores trufas do mundo perto de Buje, Croácia. A trufa pesava 1,31 quilos e entrou no Livro de Recordes do Guinness.
O preço recorde pago por uma única trufa branca foi estabelecido em dezembro de 2007, quando o dono do cassino de Macau Stanley Ho pagou US$330.000 (£165.000) por um exemplar de 1,5 kg, descoberto por Luciano Savini e seu cão Rocco. Uma das maiores trufas encontradas em décadas, foi descoberta perto de Pisa e vendida em um leilão realizado simultaneamente em Macau, Hong Kong e Florença. Este recorde foi então igualado em 27 de novembro de 2010 quando Ho pagou novamente US$330.000 por um par de trufas brancas incluindo uma que pesava quase um quilograma.
Trufa Negra do Périgord
Trufa branca lavada e cortada
Extração
A busca de trufas em terreno aberto é quase sempre realizada com porcos (porcos) especialmente treinados ou, mais recentemente, cães. O Lagotto Romagnolo é a única raça de cães reconhecida por farejar trufas (embora praticamente qualquer raça possa ser treinada para este fim).
| Trufa de porco | Cachorro da Trufa |
| Sentido de olfato essencial | Sentido de olfato essencial |
| Capacidade inata de farejar trufas | Deve ser treinado |
| Tendência para comer trufas | Mais fácil de controlar |
A procura natural de trufas da fêmea, bem como sua intenção de comer a trufa, deve-se a um composto na trufa. Este composto é semelhante ao androstenol, a feromona sexual da saliva de javali, para a qual a porca é muito atraída.
Na Itália, o uso do porco para caçar trufas é proibido desde 1985 devido aos danos causados pelos animais ao micélio da trufa durante as escavações que diminuíram a taxa de produção da área por alguns anos.
Porco treinado em Gignac, Lot, França
Cão treinado em Mons, Var
Cultivo
As trufas podem ser cultivadas, mas não é fácil. As duas guerras mundiais perturbaram o cultivo de trufas na Europa e as mudanças no uso da terra reduziram a área disponível. As trufas estão agora sendo cultivadas na Austrália e na Nova Zelândia.
