Aparentemente, os primeiros seres humanos não possuíam amilase salivar. Os parentes evolutivos mais próximos dos humanos, chimpanzés e bonobos, possuem uma ou nenhuma cópia do gene para produzir amilase salivar. Um evento de duplicação do gene AMY1 levou à produção de amilase na saliva. O mesmo evento ocorreu independentemente em roedores. Isto mostra a importância da amilase salivar em organismos que comem quantidades relativamente grandes de amido.
Os carboidratos são uma fonte alimentar rica em energia. Após a revolução agrícola, a dieta humana começou a depender mais da domesticação de plantas e animais no lugar da caça e da coleta. Esta mudança marcou o início de uma dieta composta de 49% de carboidratos, em oposição aos 35% anteriores observados no Paleolítico humano. Como tal, o amido tornou-se um alimento básico da dieta humana. Os seres humanos que continham amilase na saliva se beneficiariam de uma maior capacidade de digerir o amido de forma mais eficiente e em maiores quantidades.
Nem todos os seres humanos têm o mesmo número de cópias do gene AMY1. As populações que dependem de carboidratos têm um número maior de cópias do gene AMY1 do que as populações que comem pouco amido. O número de cópias do gene AMY1 em humanos pode variar de seis cópias em grupos agrícolas como os europeus-americanos e japoneses (duas populações com alto teor de amido) a apenas 2-3 cópias em sociedades de caçadores-colectores como o Biaka, Datog, e Yakuts.
A correlação entre o consumo de amido e o número de cópias AMY1 sugere que mais cópias AMY1 em populações com alto teor de amido é causado pela seleção natural. É um fenótipo favorável para esses indivíduos. Portanto, é provável que ter mais cópias de AMY1 em uma população alta de amido aumenta a aptidão física e produz descendentes mais saudáveis e em forma. Populações geograficamente próximas com diferentes hábitos alimentares possuem um número diferente de cópias do gene AMY1. Isto oferece fortes evidências de que a seleção natural tem agido sobre este gene.
