Matcha

História

O chá em pó, armazenado e comercializado como tijolos de chá, parece ter sido inventado na China durante a Dinastia da Canção (960-1279). Fazer e beber chá em pó foi formado em um ritual (cerimônia especial) pelos budistas Chan. Estes budistas costumavam beber da mesma tigela que um sacramento. O Budismo Chan (também conhecido em japonês como Zen), e o chá em pó, foram trazidos ao Japão em 1191 pelo monge Eisai. O chá em pó foi lentamente esquecido na China, mas o mestre de chá Sen no Rikyu do século 16 fez as regras da cerimônia do chá japonês. Ele disse que o matcha era o chá correto para ser usado.

Uma tigela de mate sobre uma bandeja preta lacada com um doce tradicional

Produção

A preparação da matcha começa várias semanas antes da colheita. Nessa época, os arbustos de chá são cobertos para que não recebam luz direta do sol. Isto faz com que cresça mais lentamente e torna as folhas uma tonalidade mais escura de verde. Isto também faz com que os aminoácidos sejam feitos, e estes tornam o sabor do chá mais doce.

Após a colheita, se as folhas forem estendidas antes da secagem como de costume, o resultado será chá de gyokuro (orvalho de jóia). Entretanto, se as folhas forem estendidas planas para secar, elas se desfazem e ficam conhecidas como tencha (展茶). A tencha pode então ser desbastada, desbastada e moída (prensada) com uma pedra até se tornar o pó fino, verde brilhante, parecido com talco, conhecido como matcha.

Somente o tencha moído pode ser chamado de matcha: outros chás em pó são conhecidos como konacha (粉茶, lit. "chá em pó").

Quase todo o sabor do matcha provém dos aminoácidos. O melhor matcha tem mais doçura e um sabor mais profundo do que as qualidades normais do chá colhido no final do ano.

Notas

A forma como a watcha é classificada depende de várias coisas:

Localização sobre a árvore do chá verde

As folhas que vão ser feitas em tencha têm que vir de certas partes da árvore.

O próprio topo da árvore tem folhas em desenvolvimento que são macias e macias. Isto dá uma textura mais fina para notas mais altas. As folhas mais desenvolvidas são mais duras, dando às classes mais baixas uma textura arenosa. O melhor sabor é devido ao fato da árvore enviar todos os seus nutrientes para as folhas em crescimento.

A relação da clorofila com o tanino também é importante. O crescimento mais jovem é mais verde e mais forte na cor, enquanto as folhas mais desenvolvidas mais abaixo da planta tiveram sua clorofila transformada gradualmente em tanino, o que dá um sabor mais amargo e uma cor marrom-esverdeada mais baço.

Tratamento antes do processamento

As folhas de Tencha são tradicionalmente secas no exterior à sombra e são sempre mantidas longe da luz solar direta. No entanto, hoje em dia, a secagem tem se deslocado principalmente para dentro de casa. O matcha de qualidade é muito verde devido a este tratamento.

Moagem de pedras

A moagem de pedras é bastante difícil de se fazer bem. Sem as ferramentas e técnicas corretas, a matcha pode se tornar "queimada" e não é de tão boa qualidade.

Oxidação

O Matcha deve ser mantido longe do oxigênio. A oxidação tem cheiro de feno e afeta a cor e a textura.

Preparação

Antes de ser servido, o matcha é muitas vezes forçado através de uma peneira a fim de quebrar tufos. Há peneiras especiais disponíveis para este fim. Estas peneiras são geralmente feitas de aço inoxidável e combinam uma peneira de malha fina de arame e um recipiente de armazenamento temporário. Uma espátula especial de madeira é usada para forçar o chá através da peneira, ou uma pedra pequena e lisa pode ser colocada em cima da peneira e sacudida suavemente.

Se o matcha peneirado for servido em uma cerimônia de chá japonesa, então será colocado em um pequeno caddy de chá chamado chaki. Caso contrário, ele pode ser despejado diretamente da peneira em uma tigela de chá.

Uma pequena quantidade de matcha é colocada na tigela, tradicionalmente usando uma colher de bambu chamada chashaku, e uma pequena quantidade de água quente (não fervente) é adicionada. A mistura é então batida até ficar com a mesma consistência (espessura). Isto é feito tradicionalmente com um tipo especial de batedor feito de bambu conhecido como um chasen. Não deve sobrar nenhum grumo no líquido. Idealmente, nenhum chá moído deve permanecer nos lados da tigela.

O Usucha, ou chá fino, é preparado com meia colher de chá de mate e cerca de 75 ml de água quente. Alguns bebedores (e escolas de cerimônia do chá) preferem chicotear a mistura para produzir uma "cabeça" espumosa leve, enquanto outros preferem a menor espuma possível. As escolas também variam quanto à quantidade de água e matcha. A Usucha faz um chá mais leve e um pouco mais amargo.

Koicha, ou chá grosso, precisa de muito mais matcha, até seis colheres de chá para 3/4 de xícara de água. Como a mistura é muito mais espessa, a mistura precisa de um movimento mais lento e agitador que não produza espuma. Koicha produz um chá mais doce, e quase sempre é servido apenas como parte das cerimônias do chá japonês. São freqüentemente utilizados chasen especiais feitos para este fim.

Como o mate pode ser amargo, ele é tradicionalmente servido com um pequeno doce japonês.

Batedor de bambu ("chasen"), utilizado para o whisking matcha

Outros usos

Matcha é agora um ingrediente comum nos doces. É usado em castella, manju e monaka; como cobertura para kakigori; misturado com leite e açúcar como bebida; e misturado com sal e usado para aromatizar a tempura em uma mistura conhecida como matcha-jio. Também é usado como aromatizante em muitos chocolates estilo ocidental, doces e sobremesas, tais como bolos e pastelaria (incluindo pães suíços e cheesecake), biscoitos, pudim, mousse e sorvete. Até mesmo o lanche japonês Pocky tem uma versão com sabor a fósforo.

O uso do matcha em bebidas modernas também se espalhou para a cultura do café norte-americano. Aqui, como no Japão, ele é colocado em lattés, bebidas geladas, milkshakes e smoothies, assim como em bebidas alcoólicas.

As pessoas agora percebem que o chá verde e o matcha são bons para a saúde. É por isso que na América do Norte ele pode ser encontrado em muitos produtos alimentícios saudáveis, como cereais e barras energéticas.