Pimenta de Sichuan

Usos na alimentação

A pimenta de Sichuan tem um aroma e sabor únicos. Este sabor é bem diferente do da pimenta preta ou branca ou pimenta do chile. Tem um sabor um pouco parecido com o do limão. Também cria uma sensação especial na boca, uma espécie de entorpecimento.

As receitas dizem que a pimenta sichuan deve ser ligeiramente tostada, depois esmagada, antes de ser adicionada aos alimentos. Somente o casco (casco externo) é usado na culinária; as sementes são ignoradas ou jogadas fora. Em geral, a pimenta de Sichuan é adicionada no último momento. O anis estrelado e o gengibre são freqüentemente usados com ele.

A pimenta Sichuan figura de forma destacada na comida picante Sichuan. Combina com pratos de peixe, pato e frango, bem como com berinjela frita. Tem um pH alcalino e um efeito adormecedor nos lábios quando consumida em doses maiores. Ma la (chinês: 麻辣; pinyin: málà; literalmente "entorpecido e quente"), um sabor comum na cozinha Sichuan, é uma combinação de pimenta de Sichuan e pimenta malagueta.

Também está disponível como um óleo (comercializado como "óleo de pimenta Sichuan" ou "óleo de Hwajiaw"). Nesta forma, é melhor utilizado em pratos de macarrão frito sem especiarias quentes. A receita preferida inclui óleo de gengibre e açúcar mascavo para ser cozido com uma base de macarrão e legumes, com vinagre de arroz e óleo de pimenta de Sichuan para ser adicionado após o cozimento.

Hua jiao yan é uma mistura de sal e pimenta de Sichuan, assada e dourada em um wok e servida como condimento para acompanhar pratos de frango, pato e carne de porco. A pimenta-do-reino também pode ser levemente frita para fazer um óleo picante com diversos usos.

A pimenta de Sichuan é uma das poucas especiarias importantes para a cozinha tibetana e butanesa dos Himalaias. Isto porque poucas especiarias podem ser cultivadas lá. Uma especialidade dos Himalaias é o momo, um bolinho recheado com vegetais, queijo cottage ou carne picada de iaque, carne de vaca ou porco e aromatizado com pimenta de Sichuan, alho, gengibre e cebola. O macarrão é cozido ao vapor e servido seco, junto com um molho picante. Os tibetanos acreditam que ela pode higienizar a carne que pode não ser tão fresca. Na realidade, ela pode servir apenas para mascarar sabores desagradáveis.

No Japão, as folhas secas e em pó do sancho Zanthoxylum são usadas para fazer pratos de macarrão e sopas levemente quentes e perfumadas. As folhas inteiras, cinômicas, são usadas para aromatizar vegetais, especialmente brotos de bambu, e para decorar sopas. Os botões, sementes, flores e cascas também são usados.

Na alimentação coreana, são utilizadas duas espécies: Z. piperitum e Z. schinifolium.

Sementes e caules (esquerda) e cascas (direita)


hydroxy-α-sanshool

Proibição de importação agora levantada

De 1968 a 2005, a Administração de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos proibiu a importação de peppercorns de Sichuan porque se descobriu que eles eram capazes de carregar cancros cítricos (como a árvore está na mesma família, Rutaceae, como o gênero Citrus). Esta doença bacteriana, que é muito difícil de controlar, poderia potencialmente prejudicar a folhagem e os frutos das culturas cítricas nos Estados Unidos. A proibição de importação só foi aplicada vagamente até 2002. Em 2005, o USDA e a FDA levantaram a proibição, desde que os grãos de pimenta fossem aquecidos a cerca de 70 graus Celsius (160 graus Fahrenheit) para matar as bactérias cancros antes da importação.