Estoque de peixe (alimento)

Autor: Leandro Alegsa

03-04-2021

O estoque de peixe é um tipo de estoque utilizado para pratos de peixe. É utilizado na cozinha francesa e internacional.

Este estoque é a base de sopas e molhos de peixe. É geralmente feito com espinhas e cabeças de peixe, juntamente com mirepoix finamente picado. O caldo de peixe é cozido por 20-25 minutos - a cozedura estraga mais o sabor. O caldo de peixe concentrado é chamado de "fumet de peixe".

No Japão, um caldo de peixe e algas chamado dashi é feito por um curto (3-5 minutos) de flocos de atum gaiado (bonito) cozido chamado katsuobushi em água quase fervendo. Outro caldo de peixe japonês é feito de peixes que foram fritos e cozidos por várias horas, criando um caldo leitoso branco. Isto tem um sabor rico e doce umami.

Para estoques de peixe em outras cozinhas asiáticas, ver molho de peixe.

Despejar o estoque de peixe em um peixe recheado

Perguntas e Respostas

Q: O que é caldo de peixe?

R: Caldo de peixe é um tipo de caldo usado em pratos de peixe e é a base de sopas e molhos de peixe na culinária francesa e internacional.

P: Quais ingredientes são usados para fazer o caldo de peixe?

R: Espinhas e cabeças de peixe são usadas junto com mirepoix finamente picado para fazer o caldo de peixe.

P: Por quanto tempo o caldo de peixe costuma ser cozido?

R: O caldo de peixe geralmente é cozido por 20 a 25 minutos, pois o cozimento por mais tempo estraga o sabor.

P: Como é chamado o caldo de peixe concentrado?

R: O caldo de peixe concentrado é chamado de "fish fumet".

P: O que é dashi?

R: Dashi é um caldo de peixe e alga marinha produzido no Japão. É feito cozinhando-se brevemente flocos de atum skipjack chamados katsuobushi em água quase fervente.

P: Como é feito o caldo de peixe japonês a partir de peixe frito?

R: O caldo de peixe japonês feito de peixe frito é feito fritando e fervendo o peixe por várias horas. Isso cria um caldo branco leitoso que tem uma sensação rica e um sabor umami doce.

P: O que se deve ver em relação aos caldos de peixe em outras culinárias asiáticas?

R: Para caldos de peixe em outros pratos da culinária asiática, o senhor deve ver o molho de peixe.