O hoatzin é o único pássaro que digere as folhas. Seu cheiro tem sido comparado ao esterco fresco de vaca. O odor é causado por seu sistema digestivo.
O hoatzin come as folhas e alguns frutos e flores de plantas que crescem nos habitats úmidos onde ele vive. Ela se aglomera desajeitadamente entre os galhos. Uma vez pensou-se que a espécie só podia comer as folhas de arums e mangues, mas a espécie come as folhas de mais de cinqüenta espécies. Um estudo realizado na Venezuela descobriu que a dieta de hoatzin era de 82% de folhas, 10% de flores, e 8% de frutos.
Uma das muitas peculiaridades desta espécie é que ela possui um sistema digestivo único entre as aves. Hoatzins utilizam a fermentação bacteriana na parte frontal do intestino para quebrar o material vegetal, assim como fazem os bovinos e outros ruminantes. Ao contrário dos ruminantes, porém, que têm o rúmen (um estômago especializado para fermentação bacteriana), o hoatzin tem uma cultura excepcionalmente grande, dobrado em duas câmaras, e um esôfago inferior grande e com várias câmaras. Sua câmara estomacal e moela são muito menores do que em outras aves.
A cultura do hoatzin é tão grande que desloca os músculos de vôo e a quilha do esterno. É por isso que eles voam tão mal. Devido aos compostos aromáticos nas folhas que comem, e à fermentação bacteriana, a ave tem um odor desagradável, semelhante ao de esterco. Só é caçada por humanos para se alimentar em tempos de grande necessidade. Se a ave se alimenta de insetos ou outra matéria animal, isso é puramente acidental.
